Come fare le olive nere al forno

Olive nere al forno ricetta siciliana _ Per ottenere delle olive nere perfette succose e non troppo salate bisogna seguire attentamente tutti i passaggi della mia ricetta, mia? in realtà è la ricetta di famiglia … ho provato a fare queste benedette conserve di olive nere per 6 anni di fila, ogni anno ho buttato tutto perché in poco tempo si sviluppavano le muffe, quando ormai avevo rinunciato mi è venuta l’idea di chiedere consiglio a mia suocera, l’avessi fatto prima! Inizialmente ero scettica troppe cotture! poi mi sono ricreduta, ovviamente ho aggiustato qualcosina nei passaggi ma sto al settimo cielo perché finalmente anch’io posso preparare le olive nere della nonna 😀 Entra sul gruppo ufficiale ti aspetto!

Ho cercato di rendere la ricetta più chiara possibile, essendoci molto passaggi non è stato facile, cercate di scartare tutte le olive imperfette bucate o ammaccate, utilizzate solo sale grosso, non risparmiatevi i pesi che schiacceranno le olive (io ho utilizzato una lastra di marmo). Se qualcosa non vi è chiara scrivetemi a fine ricetta nei commenti sarò felice di rispondere.

Le dosi hanno tutte il q.b. ovviamente dipenderà dalla vostra raccolta, lo stesso vale per il sale grosso meglio tenere 2 confezioni da 1 chilo in casa, per quanto riguarda le bocce inutile darvi dei numeri tutto dipenderà dalla pasta delle vostre olive da quanta acqua perderanno e dall’asciugatura, ma posso dirvi che orientativamente con 10 chili di olive mi sono venute 6 bocce da 300 ml. Per conservare le olive nere ho utilizzato olio d’oliva extravergine, sarebbe meglio utilizzare quello nuovo dello stesso anno in modo da poterle conservare anche 3 anni 😉

• q.b. olive nere sane
• q.b. sale grosso 2 conf.
• q.b. olio evo o di semi

• Dopo aver accuratamente scelto le olive più nere e più sane infilzatele con una forchetta (non vi risparmiate in questa operazione sarà molto importante infilzarle per bene e più volte in tutti i lati). Ricordatevi che il succo dell'oliva macchia i capi e gli oggetti attorno quindi utilizzate guanti in lattice e prendete le giuste distanze dai mobili. Una volta infilzate tutte le olive versatele in un colapasta sistemato su un vassoio che possa raccogliere il succo e aggiungete un pugno di sale grosso, mescolate per bene, sistematevi sopra un piatto in modo che possa spingerle bene poi un altro contenitore che faccia da pressa e aumenti l'altezza altrimenti il vostro peso si adagerà sul colapasta e non presserà nulla, e poi scegliete un peso, potete utilizzare qualsiasi cosa di pesante ci sia in casa, in questo modo inizierete a vedere il primo succo d'oliva scendere nel vassoio. E' importante utilizzare vassoi aperti per la raccolta del succo non infilate il colapasta in un contenitore o non respireranno e vi si formeranno le muffe.

  

• Da questo momento dovrete mescolare per bene le olive mattina pomeriggio e sera, vi raccomando non saltate nessun passaggio o vi compariranno le muffe (la muffa sta sempre in agguato pronta a fare la sua comparsa), ogni volta che mescolate fatelo energicamente e per qualche minuto questo aiuterà ad uniformare il sale in tutta la superficie delle olive. Dopo 2-3 giorni aggiungete un altro pugno di sale ma solo se notate che non ce ne sia più, questo dovrete farlo fino alla fine della perdita dell'acqua, trascorsi circa 8-10 giorni (dipenderà dalle olive) assaggiatele se sono dolci possiamo proseguire con il terzo passaggio altrimenti lasciatele ancora un po a perdere la loro acqua amara.

  

• Quando saranno dolci senza amarume ma salatissime le sciacquate in acqua pulita, le scolate bene e poi versatele in una teglia da forno (non è necessaria la carta forno anzi evitatela perchè si bagnerà e le olive non asciugheranno). Accendete il forno a 100 gradi scaldatelo bene e spegnetelo infornate le olive e lasciatele così per almeno 4-5 ore (anche tutta la notte se lo fate di sera). Mescolatele di tanto in tanto.

  

• Adesso arriva il momento di togliere il sale in eccesso che contengono, mettete a bollire un pentolone di acqua e appena bolle versatele dentro (io le ho fatte sbollentare almeno 1 minuto) ho utilizzato un contenitore da ricotta per fare questo lavoro per avere la praticità di scolarle subito. Scolatele con una schiumarola e assaggiatele se vi sembrano ancora troppo salate rituffatele in acqua per un altro minuto. Scolate le olive e ancora caldissime versatele di nuovo in una teglia da forno disponetele bene a tappeto ed infornatele di nuovo come prima scaldate il forno a 100 gradi lo spegnete ed infornate per 5 ore, continuate a scaldare il forno se vi sembrano ancora troppo umide per essere conservate in olio. Mescolatele se potete ogni tanto.

  

• Quando le olive avranno raggiunto questa consistenza (generalmente in una notte sono già pronte) potete pensare di metterle nell'olio. Non le fate asciugare troppo altrimenti vi verranno troppo dure, se invece avete rispettato i tempi e vi sembrano dure non vi preoccupate una volta messe che andranno a contatto con l'olio ritorneranno morbidissime.

  

• Preparate le bocce in vetro sterilizzate e asciuttissime versateci vetro prima le olive senza schiacciarle e poi l'olio che avete scelto, richiudete i barattoli e sistemate le vostre olive in dispensa al buio almeno per 1 mese poi saranno pronte per poter essere gustate (io le mangio prima non riesco mai ad attendere).

  

• Adesso anche voi avete la speciale ricetta di mia suocera che trovo molto utile in quanto le olive nere dovrebbero essere seccate fuori al sole ma in questi mesi il sole non ci sta quasi mai e soprattutto non mancano le fastidiose mosche. Un ultimo consiglio, scegliete le olive più grosse in questo modo resterà più pasta d'oliva da sgranocchiare attaccata all'osso! Buon lavoro!

  

Per alleggerire la consistenza e il gusto dell’olio a chi non piace è possibile utilizzare olio d’oliva misto ad olio di semi o addirittura soltanto olio di semi, come potete vedere questa ricetta è molto soggettiva. Ogni 2 giorni sostituite il piatto che adagerà sulle olive per pressarle! Potete anche congelare le olive e tirarle fuori dal freezer quando vi serviranno (io le metto da congelate sulla pizza) oppure scongelarle a temperatura ambiente e poi metterle sott’olio. Hai voglia di cucinare e proporre la mia sfiziosa ricetta sul tuo blog? Puoi realizzarla ma non dimenticare di incollare il link della ricetta originale nel testo!