Olive verdi in salamoia con soda caustica

Abbiamo sei ulivi, olive taggiasche, che gelarono, nel 1985, ma con pazienza e sapienti potature si ripresero. Ho usato questa ricetta di mia suocera fino a tre anni fa quando, una gelata tardiva dopo la potatura, ce li ha di nuovo massacrati. Ora sono rinati, a cespuglio, e anno dopo anno stiamo cercando di recuperarli di nuovo...

Preparazione 3 h

Tempo totale 3 h

Portata Antipasti

Cucina Italia

preparazione delle olive

• Unire la soda all'acqua. Si svilupperà un certo calore. Quando la soluzione è fredda, versare sopra le olive precedentemente disposte in un recipiente di vetro, di terracotta verniciata, di plastica o di legno.

• Le olive devono essere accuratamente coperte dal liquido. Per evitare che i frutti galleggino, mettere sulla superficie una retina di plastica con un peso.

• Durante la permenenza nella soda, la soda penetra nella polpa ma non deve raggiungere il nocciolo. Per la verifica si sezionano dei frutti in senso orizzontale nel punto di maggior diametro: la polpa apparirà di due colori diversi, scura dove la soda ha già agito e chiara dove non è ancora arrivata. In genere sono sufficienti otto ore, ma per frutti grossi possono servirne anche 12.

• A questo punto si butta la soluzione e si eseguono ripetuti lavaggi delle olive. A questo punto le olive sono pronte per la salamoia.

salamoia 1

• Per ogni kg di frutti un litro di acqua e 80 gr. di sale da cucina.

• Versare la soluzione nei vasi prediposti con le olive e porre al sole. Il recipiente andrà rigirato più volte. Devono rimanere al meno un mese al sole.

salamoia 2

• Bollire l'acqua col sale e fare raffreddare. Mettere le olive in vaso, coprire con la soluzione e aggiungere pezzi di peperoncino.

• Conservarli per due mesi in luogo scuro.

• Trascorso tale periodo cambiare la salamoia: le olive sono pronte dopo un altro mese

salamoia 3

• Preparare la soluzione portando a bollore acqua, sale, foglie di alloro e semi di finocchio. Fare raffreddare, filtrare, e ricoprire le olive.