Quanti pistilli di zafferano per un grammo

Lo zafferano è conosciuto come la spezia più preziosa del mondo e ha un costo al grammo elevato. Questo è dovuto al fatto che coltivarlo richiede molto lavoro.

Impossibile dire quanto costa lo zafferano, esprimendo un prezzo valido in generale. Il prezzo di questa spezia è molto variabile a seconda di provenienza e qualità.

Proviamo a capire meglio quale può essere il prezzo giusto dello zafferano in polvere e di quello in stimmi, e come un’azienda agricola può determinare il valore del suo prodotto.

Non esiste un valore di riferimento dello zafferano che esprima quanto vale un grammo di zafferano, come ad esempio succede per l’oro o per il petrolio.

Stiamo parlando di un prodotto alimentare dove la qualità è determinante. Dare un prezzo medio per lo zafferano sarebbe come pretendere di stabilire un prezzo generale per il vino: non ha senso.

Per chi proprio volesse una risposta sintetica, possiamo dire che il prezzo di mercato dello zafferano indicativamente è:

• Intorno ai 7-8 euro al grammo per uno zafferano in bustina importato dall’estero, in genere dall’Iran.
• Intorno ai 20-30 euro al grammo per uno zafferano italiano di qualità.

Prezzo dello zafferano importato

Lo zafferano che troviamo in bustina in tutti i supermercati non è quasi mai zafferano italiano. Viene importato da Iran, Afghanistan, Marocco o altri paesi esteri.

Si tratta di zafferano prodotto spesso senza grande attenzione alla qualità, perché frutto di produzioni su scala molto vasta. Viene venduto in polvere nelle bustine dalla grande distribuzione.

Il prezzo di questo zafferano in bustina può essere tra i 7 e i 10 euro al grammo.

A parte il discorso qualitativo teniamo conto che lo zafferano è una coltura che richiede moltissime ore lavoro. In Italia questo comporta costi molto più alti che in paesi dove la manodopera è disponibile a poco prezzo, con una legislazione sul lavoro ben diversa da quella europea. In alcuni casi si arriva al confine con lo sfruttamento.

Oltre al discorso etico c’è un fattore qualitativo. La qualità dello zafferano del supermercato non è lontanamente paragonabile a quella di uno zafferano coltivato ed essiccato da un agricoltore competente. Provare per credere.

In Iran però non tutti gli zafferani costano pochi euro al grammo: ci sono produzioni di pregio che hanno prezzi elevati. Lo zafferano è una spezia importante nella cultura gastronomica locale ed esiste un’enorme differenza tra zafferano di bassa lega (quello che in genere importiamo noi) e prodotto qualitativo.

Prezzo dello zafferano italiano

In Italia la produzione di zafferano è opera di aziende agricole che in genere hanno dimensioni contenute e sono concentrate sulla qualità del prodotto.

Questo comporta prezzi piuttosto elevati, anche perché le ore lavoro in Italia hanno un’incidenza maggiore sul prezzo rispetto ai paesi in via di sviluppo.

L’acquirente finale può trovare in vendita zafferano italiano al prezzo di 18-35 euro al grammo.

Su internet c’è chi sostiene che si può vendere zafferano a 60 euro al grammo, questo non è realistico. Purtroppo vengono diffusi dati falsati per invogliare le persone a coltivare, al contrario è importante sapere che realisticamente un buon prezzo può essere sui 25 euro al grammo ed è questa la cifra da considerare nel business plan della nostra attività di zafferaneto.

Perché costa così tanto

Chi ha già provato a coltivare zafferano può facilmente spiegare come mai lo zafferano arriva a costare 20 mila euro al chilo. Il lavoro richiesto per ottenere qualche etto di spezia è notevole.

Basti pensare che produrre un grammo di zafferano essiccato significa raccogliere e mondare 150 fiori circa. Per ogni fiore si utilizzano solo i tre sottili fili rossi (stimmi). Per coltivare 150 fiori è richiesto parecchio lavoro in campo, durante tutto l’anno.

Gestire uno zafferaneto è impegnativo e alla parte agricola si somma il discorso di confezionamento e vendita.

Un’azienda italiana non può vendere lo zafferano a 7-8 euro al grammo, altrimenti non ripaga il proprio lavoro.

Ma lo zafferano è veramente caro?

Il fatto che lo zafferano italiano arrivi a costare anche 25 mila euro al chilogrammo e oltre può ingannare.

Questo prezzo è alto?

In realtà su una porzione di risotto lo zafferano non ha certo costi proibitivi. Un grammo di zafferano di qualità, che possiamo pagare per ipotesi 25 euro, ci consente di preparare circa 35 porzioni di riso.

Calcolatrice alla mano: il costo della spezia è di 0,70 euro a porzione.

A ben vedere spendiamo molto di più per vari altri prodotti gastronomici che portiamo in tavola: carne, pesce, vino, salumi…

Come stabilire il prezzo

Un’azienda agricola che produce zafferano deve essere in grado di stabilire un prezzo corretto.

Il prezzo nasce dall’incontro di due punti di vista.

• Offerta. Deve essere abbastanza alto per permettere all’azienda di ripagare spese e ore lavoro, garantendo un guadagno.
• Domanda. Deve essere competitivo sul mercato, in modo che lo zafferano possa essere venduto.

Sbagliare prezzo vuol dire avviare un’attività fallimentare:

• Un prezzo troppo alto significa non riuscire a vendere il proprio raccolto.
• Un prezzo troppo basso significa lavorare inutilmente, senza realizzare profitti.

Queste valutazioni di prezzo si effettuano alla luce di analisi di mercato e di un business plan della propria attività che individui costi e ricavi.

A chi vendere lo zafferano

Il prezzo dello zafferano dipende anche dall’acquirente: se si propone al dettaglio si ottiene un prezzo maggiore, anche se è decisamente più faticoso vendere grandi quantità.

Se si vende all’ingrosso o alla ristorazione l’azienda ha un più veloce sbocco di vendita, che comporta meno perdita di tempo e denaro. Questo si compensa con guadagni al grammo minori.

Il prezzo dello zafferano all’ingrosso può essere il 40% o 50% in meno rispetto a quello al dettaglio.

Mi rendo conto che il tema della determinazione del prezzo e degli sbocchi di vendita sono argomenti complessi, che si potrebbero approfondire meglio. Insieme a Guido Borsani e Dario Galli di Zafferanami abbiamo ideato un corso completo sulla vendita dello zafferano, in cui si affrontano gli aspetti normativi, economici e commerciali. Dario e Guido sono soci fondatori dell’azienda agricola Zafferanami e sono tra i maggiori esperti in Italia su questi temi.

• Approfondisci: VENDERE ZAFFERANO, il corso con Guido Borsani.

Articolo di Matteo Cereda

FAQ: domande sui prezzi dello zafferano

Qual è il prezzo dello zafferano?

Dipende. Diciamo che è come chiedere quanto costa il vino. C’è zafferano da 6 euro al grammo e zafferano da 30 euro. Nel post ho evidenziato ragioni e differenze.

Quanto costa un chilo di zafferano?

Per dare un valore a spanne potremmo dire 7.000 euro al kg per zafferano di scarsa qualità estero, mentre 20 o 25.000 euro al chilo è un prezzo corretto per zafferano puro italiano.

Quanto costa lo zafferano in Iran?

L’Iran è il maggior produttore mondiale di zafferano, si può trovare questa spezia in vendita a prezzo basso (2 euro al grammo). Al tempo stesso ci sono zafferani iraniani pregiati che possono costare 30 volte tanto, arrivando a prezzi superiori allo zafferano in Italia.

Come mai lo zafferano costa così tanto?

Per ottenere un solo grammo di zafferano occorre produrre, raccogliere ed essiccare ben 150 fiori. Si tratta di una coltura che richiede molto lavoro e questo determina il suo prezzo.

Come posso vendere il mio zafferano a prezzi alti?

Per ricavare un buon prezzo al grammo bisogna saper valorizzare il prodotto, raggiungendo direttamente il cliente finale o eccellenze gastronomiche. Il discorso commerciale è lungo e lo approfondiremo meglio in questo sito web.