Amido di frumento e amido di mais

Con le parole amido di mais e maizena si indica una farina molto particolare che viene utilizzata in cucina soprattutto come addensante, questa è ottenuta dal granturco partendo dall’endosperma del mais, la parte più interna del chicco.

Scopriamo cos’è e a cosa serve l’amido di mais, quali sono le sue proprietà e come può essere utilizzato nella preparazione di alcune ricette.

Come anticipato l’amido di mais viene estratto dalla parte più interna del chicco di granturco, il grano viene lasciato a fermentare per un tempo che varia dalle 30 alle 48 ore, in modo da poter separare con facilità il germe dall’endosperma che verranno macinati separatamente.

Infine, si termina con l’essiccazione dalla quale si ottiene una polvere bianca e finissima pronta per essere utilizzata in cucina.

Un grande punto di forza dell’amido di mais è che non contiene glutine, il che lo rende ideale anche per i celiaci, viene quindi utilizzato per la preparazione di ricette gluten free.

Ora che è chiaro cos’è l’amido di mais, passiamo alle sue proprietà. È composto quasi interamente da carboidrati, mentre il contenuto di grassi, fibre e proteine è molto basso. Buone, invece, le quantità di sodio, potassio, magnesio, calcio e ferro. L’amido di mais ha un valore energetico molto elevato, 100 grammi di prodotto contengono 381 kcal.

La maizena, o amido di mais, viene usato in cucina soprattutto per dare consistenza a salse, zuppe, vellutate, creme e budini, questo perché, quando viene riscaldata, le molecole che la compongono provocano l’addensamento del liquido. Diversa è la farina di mais.

Differenza tra amido di mais e farina di mais

La differenza tra amido e farina di mais è nella composizione del prodotto. La farina viene ricavata dalla macinatura completa del chicco, l’amido, invece, è ottenuto solo dall’endosperma.

La farina di mais si ottiene tramite macinazione a secco, ha una grana più grossa dell’amido ed è usata per la preparazione della polenta, ma anche per impanare e preparare panificati e dolci.

Differenza tra amido di mais e fecola di patate

Amido di mais e fecola di patate hanno la stessa applicazione in cucina, per questo in molti confondono la maizena con la fecola.

Quest’ultima è composta dall’amido di patata estratto a secco, ha un potere addensante maggiore e viene usata per legare le salse senza alterare il loro sapore.

Anche la fecola di patate, come l’amido di mais, è senza glutine e si può amalgamare agli ingredienti prima della cottura. L’amido di mais, invece, va prima sciolto in acqua e poi utilizzato come ingrediente nelle ricette.

Come usare l’amido di mais in cucina: idee e consigli utili

In cucina, l’amido di mais trova diversi impieghi e può essere utilizzata per migliorare alcune ricette. Oltre ad essere un addensante nella preparazione delle salse, delle creme, della besciamella e nelle pietanze che richiedono una certa consistenza, l’amido può essere anche come sostituto delle uova (occorrono 2 cucchiai di maizena per ogni uovo).

È ottimo per rendere più friabili gli impasti come i biscotti, soprattutto quelli realizzati con farina al grano saraceno, mandorle e nocciole. Utile anche per legare e rendere più soffici i dolci lievitati come i plumcake, i muffin, le ciambelle e le torte.

L’amido di mais è usato anche per realizzare la panatura degli alimenti prima della frittura, come carne e pesce, il risultato è un rivestimento croccante e saporito.

Inoltre, viene miscelata con altre farine senza glutine per produrre pane e pizza e altre ricette gluteen free adatte per coloro che soffrono di celiachia o hanno intolleranza al glutine.

Prova il nostro amido di mais nelle tue ricette

(di Roberta Greco) Frumina, fecola di patate, maizena… tanti prodotti spesso confusi tra loro. Cosa sono questi amidi, quali sono le differenze e come si possono sostituire tra di loro. Queste le domande più comuni quando si legge la lista degli ingredienti di numerose ricette. Cerchiamo di fare chiarezza e vediamo meglio come e quando utilizzarli.

La frumina o amido di frumento è un amido che viene ricavato dal frumento. È ideale per la realizzazione di dolci lievitati (come pan di spagna, ciambelle, ecc.) particolarmente soffici e porosi. Essa ha infatti una notevole capacità lievitante che permettono di avere un dolce dal gusto delicato perfettamente lievitato. Tenete quindi sempre presente che potrete sostituire una parte della farina prevista nella ricetta del vostro dolce lievitato (non più di 1/3 del totale della farina) con la frumina.

La frumina può anche essere utilizzata per addensare creme e salse, con un risultato liscio e vellutato. Tenete presente che essendo un amido di frumento questo prodotto non è adatto ai celiaci, in quanto contiene glutine. Nella scelta tra i vari tipi di amidi tenete quindi sempre presente la presenza di glutine, nel rispetto di eventuali esigenze vostre o dei vostri ospiti.

La frumina (amido di frumento) può essere sostituita con altri tipi di amidi, come ad esempio l’amido di mais (maizena), ma anche con la fecola di patate.

Maizena

La maizena si utilizza principalmente come addensante e deve essere aggiunta alla fine della preparazione setacciata in modo che non compaiano grumi e la crema, la salsa, il budino, la gelatina, ecc. che si sta preparando risulti di consistenza liscia e omogenea. Ma la maizena può anche essere utilizzata in sostituzione di una parte della farina, nella preparazione di dolci lievitati di forno (come pan di spagna, plumcake, ciambelle, ecc) per avere un risultato più soffice e leggero.

E’ importante sottolineare che l’amido di mais non contiene glutine ed è pertanto adatto ai celiaci, può quindi essere sostituito alla frumina nelle ricette che la prevedono, laddove ci siano problemi di intolleranze alimentari dovute al glutine.

Pochi sanno infine che l’amido di mais può addirittura sostituire le uova all’interno di alcune ricette. La giusta proporzione è di 1 o 2 cucchiai di maizena ogni uovo.

L’amido di mais, conosciuto come maizena, si ricava macinando l’endosperma dei chicchi di granturco e si presenta sotto forma di polvere bianca finissima. Da non confondere con la farina di mais di colore giallo che si ottiene dal chicco nella sua interezza. A livello nutrizionale, la maizena è composta principalmente da carboidrati e uno dei più grandi vantaggi che offre è che si tratta di un prodotto senza glutine che può utilizzare dunque anche chi soffre di celiachia.

Fecola di patate

In questo caso, l’amido è estratto non dai chicchi di un cereale, ma dalle patate. Quella che conosciamo con il nome generico di fecola di patate è un perfetto addensante ma, rispetto a maizena e frumina, ha un consistenza più fine e un potere superiore. Per questo è necessario stare molto attenti alla dose da utilizzare evitando di eccedere per non rischiare l’effetto colla. La corretta proporzione è di ¼ rispetto al totale della farina utilizzata per la preparazione (c’è però anche chi arriva ad 1/3).

Si usa esclusivamente (o quasi) in preparazioni dolci. Anche in questo caso si tratta di un amido senza glutine adatto anche a ricette per persone intolleranti o celiache.

Frumina

Questo amido è ricavato dal frumento e si utilizza, come i precedenti, sia come addensante che in preparazioni lievitate in modo da renderle più soffici. In questo caso la giusta proporzione da tenere a mente è di 1/3 di frumina rispetto alla farina. La grande differenza con le altre due soluzioni è che la frumina non può essere utilizzata per preparazioni “gluten free” e inoltre potrebbe essere un po’ più pesante e difficile da digerire rispetto a maizena e fecola.

Si possono sostituire tra loro?

Sostanzialmente questi 3 ingredienti sono interscambiabili tra di loro, tenendo presente le diverse proporzioni che bisogna rispettate tra amido e farina e le indicazioni delle varie preparazioni che si intendono realizzare. La grande differenza sta sostanzialmente nella presenza o meno del glutine anche se, forse, tra questi amidi quello con caratteristiche un po’ più particolari è la fecola di patate.

Possiamo concludere dunque che sarebbe preferibile utilizzare la fecola dove la ricetta lo richiede e utilizzare anche in maniera interscambiabile gli altri due amidi, se ad esempio si ha a disposizione uno e non l’altro. La cosa migliore, comunque, rimane quella di rispettare alla lettera la ricetta che state seguendo.

Che differenza c'è tra l'amido di mais e l'amido di grano?

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Che differenza c'è tra amido di mais?