Come non far attaccare la pizza alla pala

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A volte può capitare che la pizza faccia fatica a sollevarsi perché è rimasta troppo a lungo sul bancone. Prendete la spatola per raccogliere le palline, sporcatela di farina poi passatela sotto al bordo della pizza nel punto dove la prenderete su con la pala sulla quale avrete fatto scorrere per bene della farina.

Solitamente non occorre infarinare la pala ad ogni pizza, ma alcune volte è necessario, soprattutto se per effetto dell’umidità, di un pomodoro troppo acquoso o farciture ricche di liquidi fanno fatica a staccarsi. In questi casi aiutarsi anche con una leggera spolverata sul bancone. Se proprio la pizza non ne vuole sapere di salire sulla pala, si accartoccia o sembra incollata, non vi resta che recuperare la farcitura e rifarne un’altra, non prima di aver pulito il banco asciugandolo con della farina.

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Sbagliare farcitura:

Nella mia pizza con gamberi e rucola non volevo la mozzarella che voi invece avete messo. “Mi dispiace, ma mia figlia è allergica ai latticini e non può proprio mangiarli…”. Non è vero, ma ve l’ho chiesta rossa e la voglio rossa, oltretutto mi fate pagare la mozzarella che non mangio, una ragione in più per pretenderla come l’ho ordinata. Tirate un’altra pallina, recuperate il recuperabile stando attenti a che non ci sia della mozzarella, aggiungendo qualche gamberetto per un effetto migliore e perché vi sto osservando, facendo tutto in fretta per non lasciare intercorrere troppo tempo tra l’uscita delle altre pizze.

Vi siete dimenticati la doppia mozzarella su quella ai Wurstel perché chi prendeva le comande non l’ha scritto, e io, che alle mie pizze do una sbirciatina, l’ho notato. Ne prendete un’altra manciata e la aggiungete, decorando se serve con qualche altra fettina di wurstel. Come minimo mi domando se sia stata una decisione giusta provare le pizze nel vostro locale. E voi mi chiedete scusa per esservi sbagliati. Nel frattempo pensate di me quello che volete, tanto io non sono telepatica.

Avete fatto la tiratissima un poco più grande, quel tanto che basta perché io riconosca che la maggiorazione di prezzo corrisponde ad una grandezza maggiore?

Se abbiamo messo una farcitura che il cliente aveva espressamente detto di non volere, se si riesce a togliere velocemente, bene, altrimenti è da rifare. Se abbiamo confuso alcuni nomi di pizza e abbiamo aggiunto qualche farcitura abbiamo alcune possibilità: dirglielo candidamente e sperare nella sua clemenza, darla ad un altro cliente nell’eventualità l’abbia ordinata, oppure rifarla. In questo caso è possibile recuperare delle farciture prendendole dalla pizza che dobbiamo eliminare, ritoccando l’insieme visivo aggiungendo qua e la qualcosa, per non lasciare l’impressione di un naufragio.

Dimenticarsi una farcitura

Nemmeno se gli restituite i soldi, il cliente vi perdonerà. Di solito quelle più difficili da ricordare sono le farciture che vanno messe in uscita, perché una volta cotta viene spontaneo darla al cliente. Occorre stabilire a chi spetta il questo compito: a volte a chi cuoce, altre a chi farcisce, oppure a chi le da al cliente. In ogni caso questo è un aspetto non certo secondario.

Vi potrà capitare di trovarvi con alcune pizze più piccole delle altre. Se ve ne accorgete non appena le appoggiate sul banco a fianco di un’altra, riprendetele elegantemente tra le mani, come mostrato nella sequenza, e fate far loro ancora qualche giro di apertura necessario. Se invece ve ne accorgete quando l’avete già farcita, l’unica alternativa a lasciarla com’è, è tirare qualche punta delicatissimamente per non romperla, confidando nella clemenza altrui e che un millimetro in più non faccia la differenza. Un altro caso che vi può capitare è che una pizza si ritragga dopo averla tirata. Molto probabilmente è poco lievitata, o non ha sufficiente elasticità. La riprendete in mano e cercate di allargarla il più possibile. Se vedete un punto più spesso degli altri allargatela soltanto col palmo della mano cercando di esercitare una leggera pressione, anche se sono movimenti un poco rischiosi perché potete strapparla.

Se invece una pizza è più grande non si può rimpicciolire. L’alternativa a farne un’altra, è cuocerla poi darla al cliente dicendogli che una pizza vi è venuta un po’ più grande delle altre…

In tutti questi casi evitare di far uscire pizze grandi e piccole nella stessa comanda, ma cercare di darle a persone diverse che non le possono confrontare. Importante “l’occhio” di chi farcisce.

Altri Inconvenienti

Oltre a quelli tipici della fase di tiratura, elenchiamo sotto anche alcune imprecisioni dell’impastazione di cui è più facile rendersi conto in questo momento.

Gli inconvenienti maggiori sostanzialmente sono due: o l’impasto e’ troppo lievitato, o e’ lievitato troppo poco.

In una lievitazione ottimale le palline devono aver raddoppiato il loro volume: questo significa che l’anidride carbonica e l’alcol etilico si sono sprigionati correttamente e sono ben trattenuti dalle maglie del glutine.

Se l’impasto è troppo lievitato (lo si riconosce dalle bolle che si formano sulle palline) lo mettiamo in cella. Occorrerà poi decidere quando tirarlo fuori per dare la possibilità alle palline di tornare a temperatura ambiente. Sarà difficilissimo da tirare e forse nemmeno la cella potrà aiutarci.

Se invece è troppo indietro, possiamo metterlo vicino al forno sperando che il calore aiuti. Dobbiamo capire se è stata una dose esigua di lievito, se l’abbiamo lasciato troppo a lungo in macchina o se ha preso freddo in fase di Puntatura, se il tempo concesso è poco…

Tutti i numeri del lievito

18°C 20°C 27°C – temperatura dell’impasto quando esce dalla macchina. Se è maggiore significa che avete usato acqua troppo calda e sta già iniziando a lievitare. La pasta tenderà a spappolarsi.
4°C – temperatura media della cella frigorifera
36-38°C – temperatura dell’acqua in cui si scioglie il lievito secco, ma c’è anche chi dice tassativamente a 42°C
0-4°C – conservazione del lievito fresco in frigorifero
20°C – temperatura ottimale dell’ambiente, anche in inverno per non raffreddare l’impasto in fase di Puntatura.

Esistono diversi tipi di inconvenienti e a seconda della causa si risolvono in maniera diversa. Cominciamo col considerare quelli visibili subito.

Essenzialmente due: o un impasto troppo duro o troppo morbido. Supponiamo che ve ne accorgiate quando l’impasto è ancora in macchina, l’inconveniente minore. Se è troppo morbido potete aggiungere farina, ma se è già perfettamente amalgamato e solo la sua consistenza è troppo morbida, più di quella della domenica, si tratta di scegliere a quale indicatore è meglio rinunciare. Personalmente lo toglierei e una volta fatte le palline le spolvererei con farina: rimedio che risolve poco, perché in fase di tiratura avrà bisogno di più farina, tenderà ad attaccarsi… Se l’impasto è troppo duro perché c’è eccesso di farina, tentare di aggiungere acqua serve ben poco, molto meglio un goccio di latte, ma proprio un goccio, stando molto attenti a non superare il tempo permanenza in macchina che lo indurirebbe ulteriormente.

Se ve ne rendete conto quando l’estraete dalla macchina, la primissima cosa da notare è che non è certo questo il momento di accorgersene! Se è troppo morbido procedete come descritto sopra spolverando le palline di farina, se invece è troppo duro dovete capire se dipende dal fatto che ha troppa farina o perché è stato troppo a lungo in macchina. In ogni caso potete fare un Riposo con lo straccio appena più inumidito e valutare se sia il caso di lasciarlo vicino al forno per aiutare l’azione del lievito, visto che un impasto duro fa più fatica a lievitare.

L’errore di lasciarlo lavorare troppo dalla macchina mi capitò le primissime volte perché mi ostinavo a fare anche altre preparazioni. Speravo facesse tutto l’impastatrice.

Mentre si fa l’impasto non esistono lavori altrettanto importanti: è più produttivo “perdere tempo” osservando come reagisce alla sollecitazione della macchina, come lo spostamento di pochi ingredienti lo modifichi o il cambiamento della loro immissione apporti qualche beneficio. Scegliendo una ricetta o l’altra non pensate di dovervi impegnare solo nella ricerca di ingredienti introvabili, perché non vi basterà buttarli nell’impastatrice e azionarla per avere la coscienza a posto. Se io e Paul Bocusse cuocessimo un uovo fianco a fianco sicuramente il suo sarebbe più buono, anche se mi avesse lasciato cavallerescamente quello che la gallina ha appena fatto. Il perché è ovvio; lui sa come farlo risaltare, e questo dovete imparare anche voi. Osservate il vostro impasto con attenzione per coglierne passaggi e sfumature, reazioni chimico-fisiche e meccaniche capaci di potenziare le qualità intrinseche di ogni ingrediente. Tra tutte le regole questa è la più importante.

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