Davanti al bancone con tante patate diverse non sapete mai con certezza quali scegliere per fare gli gnocchi? Rispondiamo a questa domanda con una soluzione ben chiara.
Ero al supermercato e mi sono trovata di fronte a un bancale con tantissime varietà di tuberi, e mi sono resa conto che – per chi non è proprio ferrato in cucina – non è cosa semplicissima sceglierle nel modo corretto. Un esempio: quali patate usare per fare gli gnocchi? Ho ricordi che mi suggeriscono una patata ben precisa, ma ormai trovo la dicitura “per gnocchi” anche su tipologie inaspettate.
Ho approfondito un po’ l’argomento, dopo che in passato ci siamo soffermati su come fare gli gnocchi perfetti, e ho composto una piccola guida sulle patate per gnocchi dalla più performante in poi.
Patate a pasta bianca
Parola d’ordine: patate ricche di amido, patate povere di acqua. Queste sono le principali caratteristiche da tenere in considerazione quando si scelgono le patate per gli gnocchi. Le patate a pasta bianca sono le più comuni e usate per questo scopo, e possiamo scegliere molte varietà tra cui la majestic, la cardina, la kennebek, la comasca, la tonda di Napoli, la lunga di San Biase.
Patate gialle vecchiotte e sporche di terra
Quante volte abbiamo sentito dire “scegliete patate vecchie”? Tantissime, perché è vero: tipologia a parte, una patata più vecchia ha molto più amido perché si è concentrato con il tempo, il che rende la polpa più compatta e asciutta. Scegliete quindi patate anche a pasta gialla, ma vecchiotte e magari quelle grezze belle sporche di terra e bruttine.
Patate rosse
Le patate rosse sono più piccine rispetto alle patate bianche o gialle, ma sono versatilissime in cucina e uno dei più grandi pregi che hanno è rimanere compatte e sode anche dopo una lunga cottura. Questo, e il loro sapore, sono ottime ragioni per sceglierle se dovete fare gli gnocchi.
Patate viola
Polpa amidacea, grigiastra da cotta – infatti, per mantenere un colore viola vivido nell’impasto per gli gnocchi, si consiglia di abbinarle a qualche carota viola – buona come le patate chiare. Per cambiare un po’, potete usare queste patate magari nella varietà Turchesa (presidio Slow Food).
Batata o patata dolce americana
La batata o patata dolce, o ancora patata americana non è un tubero bensì una radice tuberosa, ma ha moltissime caratteristiche in comune con la patata comune. Innanzitutto ha una consistenza da cotta estremamente compatta, paragonabile addirittura alla zucca, inoltre ha un sapore dolce e castagnoso che si presta benissimo a molti condimenti anche speziati. Perfetta, per gli gnocchi e altre ricette.
Quali patate non usare?
Una patata giovane e bella acquosa non può essere adatta per gli gnocchi… evitate dunque le patate gialle giovani, e ovviamente anche le patatine novelle (perfette, invece, da fare arrosto).