Con quale carne è fatta la bresaola

Qual è la vera bresaola artigianale e in che cosa è diversa da quella industriale?

Nella serata di giovedì 6 aprile, la trasmissione Mi Manda Raitre ha riportato sulle luci della ribalta un problema che ciclicamente salta fuori: la provenienza delle carni con cui le industrie fanno i loro prodotti. In particolare ci si è soffermati su una delle eccellenze riconosciute all’Italia: la bresaola della Valtellina.

Per andare a fondo su questo tema, abbiamo sentito Simone Ferraro, un artigiano valtellinese che da anni produce una bresaola di altissima qualità, senza l’utilizzo di conservanti e di nitrati, secondo la vera ricetta della tradizione.

Il punto vero è nella lavorazione del prodotto. Vi faccio un esempio: se io utilizzassi anche solo carne sudamericana e facessimo un confronto tra la mia bresaola e una industriale, il mio prodotto risulterebbe comunque di un altro livello. Perché il vero segreto è la lavorazione: io la faccio senza nitrati e senza conservanti, mentre l’industria ne fa ampio uso. Poi io utilizzo le spezie intere, fresche e macinate, mentre l’industria no. Infine io scarto i pezzi di qualità più bassa (anche in pezzi di carne praticamente perfetti ce ne possono essere), mentre ovviamente nelle lavorazioni industriali si utilizzano i pezzi interi, senza fare distinzioni. È questo il vero punto di cui si deve tenere conto nell’analisi della qualità di una bresaola: la provenienza della carne è certamente importante, ma non può bastare, perché spesso la carne sudamericana è anche migliore di quella europea visto che la maggior parte viene allevata allo stato brado. Il vero problema di queste carni in realtà è che il controllo-qualità non è standardizzato con gli standard europei, quindi si può trovare sia la carne buona come anche la carne meno buona. L’Unione Europea, di cui facciamo parte, garantisce invece un livello di controlli molto stringente.

Un’associazione vincente e riconoscibile in tutto il mondo.

Perfettamente rotonda, dal color rosso vivo, senza un filo di grasso e da sempre simbolo di tradizione e unicità. Un salume che, dal 1996, è garantito dal marchio comunitario IGP, utilizzato esclusivamente dai produttori certificati della provincia di Sondrio.

E poi ci sono i numeri che sono sorprendenti: una produzione che si aggira intorno alle 13.000 tonnellate all’anno; l’esportazione, invece, ammonta addirittura a circa 8.000 tonnellate.

I segreti della migliore bresaola della Valtellina sono innumerevoli e la lavorazione è targata, ovviamente, made in Italy. Il clima fresco della valle rende questa carne un prodotto tipico inimitabile. Ma non solo: il fascino di questo salume di elevata qualità, realizzato con i tagli migliori della coscia del manzo, consiste anche nella sua trasformazione, dal momento che le fasi di lavorazione devono seguire regole precise e veri e propri rituali che garantiscono l’autenticità del prodotto.

Bresaola della Valtellina: come viene fatta?

La bresaola (quella vera, originale, non quella fatta con la carne di zebù…) viene fatta con diversi tagli della coscia del vitellone (un bovino entro i 24 mesi di età): sottofesa, noce, magatello e punta d’anca.

Il taglio più pregiato è certamente quello della punta d’anca, dalla tipica forma “a goccia”.

La bresaola viene ottenuta con una lavorazione che prevede salatura, essicazione e stagionatura della carne mista ad aromi e spezie.

Generalmente la carne viene salata e insaporita a secco e messa in salamoia per un paio di settimane, dopo le quali viene pulita e insaccata in budelli naturali o artificiali. Alcuni artigiani dalla lunga tradizione valtellinese hanno un segreto per rendere la bresaola ancora più gustosa: il processo di salatura e insaporimento con le spezie viene arricchito con dei particolari “massaggi” della carne, che amplificano l’assorbimento dei sapori.

Dopo l’asciugamento, si procede con la fase di stagionatura, che generalmente dura per un paio di mesi. La stagionatura rende la bresaola più digeribile e leggera, oltre che favorirne la conservazione. La bresaola valtellinese è un prodotto unico e inimitabile perché (oltre ad avere segreti e trucchi tramandati di generazione in generazione) in questa particolare regione la fase di stagionatura avviene in locali climatizzati, che ben si sposano con il clima del territorio.

Proprietà e benefici della migliore bresaola della Valtellina

Ormai lo sanno tutti, soprattutto gli sportivi: la bresaola è un alimento ideale per chi tiene alla linea e ha bisogno di energia. Infatti è un cibo molto nutriente, ma con un bassissimo contenuto di grassi.

Attenzione però se soffrite di pressione alta: come tutti gli affettati in generale, e in particolare quelli sottoposti a salatura, a causa dell’alto contenuto di sodio deve essere consumata con moderazione.

Bresaola: ce ne parla un artigiano

Simone Ferraro – titolare di un salumificio con sede a Dubino, un piccolo Comune di poco meno di 4.000 abitanti in provincia di Sondrio, a pochi chilometri dalla Svizzera – è un’ulteriore testimonianza di quest’eccellenza italiana.

“La nostra è una bresaola senza nitrati, né conservanti o additivi. Abbiamo consolidato un processo produttivo caratterizzato, nella sua totalità, da spezie di alto livello con aromi speciali, oltre che da sale, aglio e vino”.

Del resto la bresaola – quella artigianale la puoi facilmente trovare sullo shop online in cui gli espositori di Artigiano in Fiera promuovono tutto l’anno i propri prodotti – è un prodotto alimentare che risponde a esigenze nutrizionali specifiche, oltre a rappresentare un ingrediente di raffinata gastronomia.

Dall’attenta selezione di ogni singolo pezzo di carne, al processo di salagione, all’asciugamento e stagionatura, fino ad arrivare all’affettamento, tutto è realizzato nel rispetto del Disciplinare di Produzione e, soprattutto, della tradizione. Una circostanza che distingue nettamente questo prodotto da quello sottoposto a una lavorazione industriale, giustificando la minima differenza di prezzo (+15% circa) rispetto agli insaccati esposti nelle vetrine dei supermercati.

“Personalmente, come altri colleghi, preferisco le carni italiane a quelle sudamericane. Le nostre, per questa ragione, sono autoctone, fresche e certificate secondo i più recenti criteri stabiliti dall’Unione europea”.

Non a caso la bresaola di Ferraro, prodotta in un salumificio retto da sole quattro persone, oltre che riscuotere consensi in Italia, è arrivata sino in Svezia, Germania e Francia.

“E’ un’ulteriore opportunità per valorizzare questo brand in Europa, lanciando una delle eccellenze gastronomiche più antiche del mondo sui nuovi mercati”.

E ai nuovi mercati non può che piacere. Potenza della bresaola.

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