La ricetta della Torta Babà è quella originale del Babà napoletano: un impasto favoloso, ricco di uova, come deve essere. Seguite il giusto ordine di inserimento degli ingredienti e i tempi di riposo e non avrete nessun problema. Ci vorranno ca. 30 minuti per realizzare l’impasto.
Le dosi qui indicate sono per uno stampo alto da babà da 28 cm oppure 2 torte babà al rum da 24 cm. Se preferite, potete dimezzare le dosi per preparare solo una torta da 24 cm. Più sotto trovate le indicazioni per scegliere lo stampo.
Il pre-impasto
Per prima cosa pesate 400 g di farina e tenete da parte in una ciotola. Verrà inserita man mano nell’impasto e tutta la farina che userete verrà presa direttamente da li.
Estraete anche il burro dal frigorifero appena iniziate la preparazione, in modo che si ammorbidisca.
In una piccola scodella, versate 30 g di acqua e unite il lievito sbriciolato e 25 g di farina (presa dal totale). Mescolate brevemente, coprite con della pellicola aderente e mettete nel forno spento con luce accesa o con funzione lievitazione a 28°C, per 30 minuti.
Nel frattempo, separate i tuorli dagli albumi. Mettete i tuorli in una scodella, coperti con pellicola direttamente in frigorifero.
Inserite gli albumi nella ciotola della planetaria e azionatela con la frusta K o a foglia a velocità 1. Unite man mano ca. 12 cucchiai di farina (presi dal totale), fino ad ottenere un composto cremoso. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare per 30 minuti (nello stesso momento in cui fate lievitare il lievitino)
L’impasto della Torta baba al rum
Trascorso il tempo, inserite il lievitino e 2 cucchiai di farina direttamente nel composto di albumi e farina e azionate la planetaria a vel. 1
Quando inizia ad incordare, alzate la velocità a 1,5, unite il primo tuorlo, lasciate assorbire, poi unite 2 cucchiai sempre di farina. E proseguite così fino ad esaurimento dei tuorli e della farina, alternando sempre tuorli e farina e tenendo qualche cucchiaio di farina da inserire alla fine, insieme al burro.
Insieme al secondo tuorlo unite anche lo zucchero e insieme al terzo tuorlo unite anche il sale.
Lasciate lavorare la planetaria, fino a quando l’impasto risulterà elastico e inizieranno a formarsi i fili, anche se l’impasto rimane ancora attaccato alle pareti della ciotola.
A questo punto, aggiungete il burro a pezzetti e lasciatelo assorbire piano piano. Una volta assorbito, unite anche il resto della farina. Vedrete che l’impasto inizierà a staccarsi dalla ciotola e ad avvolgersi alla foglia.
Dopo qualche minuto, togliete la frusta e inserite il gancio per impastare. Azionate la planetaria ad una velocità di 1,5 e lasciate lavorare per 10 minuti, fermando la planetaria 2-3 volte, per staccare l’impasto dal gancio e permettergli di impastarsi meglio. Ora l’impasto del Babà dolce è morbido ed elastico.
Coprite la ciotola con l’impasto e fate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora.
Imburrate leggermente il piano di lavoro e rovesciate sopra l’impasto. Allargate delicatamente con i polpastrelli delle mani, allargate un lembo e portatelo verso il centro, poi il secondo lembo e portatelo sempre verso il centro. Continuate così fino a terminare tutto il giro dell’impasto e formate una palla.
Al centro della palla inserite un mattarello in modo da bucare il centro. Allargatelo formando una forma a ciambella e inseritelo nello stampo imburrato molto bene (sia i bordi che il buco centrale). Potete utilizzare anche lo staccante per torte.
Lasciate lievitare nel forno spento (lucina accesa), per ca. 2-3 ore fino a quando l’impasto non raggiungerà i bordi dello stampo.
Passato il tempo, scaldate il forno statico a 200°C. Raggiunta la temperatura, infornate nel forno statico a 200°C per ca. 35 minuti. Deve diventare bello dorato! Se utilizzate lo stampo da 24 cm, dovrete diminuire il tempo di cottura a 30 minuti.
Mentre il Babà dolce è in forno, preparate la bagna al rum: scaldate l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone ricavata con un pelapatate, mescolando con una frusta in modo di far sciogliere lo zucchero. Non serve portare a bollore. In ultimo, unite anche il rum. La bagna ottimale và utilizzata a 60°C, in modo che la torta si inzuppi bene, non troppo velocemente.
Torta baba: fase finale
Quando la Torta baba’ è ancora tiepida, potete procedere con la bagna.
Bucherellate la superficie della torta con uno stecco da spiedino, creando tanti fori per far penetrare la bagna.
Con un mestolo, versate la bagna direttamente sopra la torta, poi inclinate lo stampo e riversate la bagna in eccesso. Continuate così per 3-4 volte. Poi estraete il babà dallo stampo e appoggiatelo in una grande bacinella o su un teglia e versate altra bagna anche sopra. Poi strizzate leggermente la torta e appoggiatela su un piatto. Tenete la bagna avanzata da parte. Fate riposare per 1 oretta a temperatura ambiente.
Scaldate 4 cucchiai di marmellata di albicocche insieme a 4 cucchiai di bagna. Mescolate energicamente fino ad ottenere una specie di sciroppo. Se la marmellata è con i pezzettoni di frutta, meglio passarla con un colino.
Spennellate la torta con la marmellata, in modo da renderla lucida e per creare uno strato isolante che la conserva meglio.
Appoggiate la Torta babà napoletano sul piatto da portata. Montate la panna con lo zucchero a velo. Inserite la panna montata in una sac à poche con bocchetta a stella o in una siringa per dolci e decorate la torta con dei ciuffetti di panna sia sulla base che sulla superficie e delle ciliegie candite.
Potete anche decorare il babà con crema pasticcera (mezza dose) e amarene (come per il babà napoletano) oppure creando un baba’ alla frutta, decorato con frutta mista.
Finalmente la vostra Torta babà dolce è pronta! Una bella soddisfazione da preparare ed è proprio come il babà nella sua ricetta tradizionale!
Conservazione
La Torta baba’ si conserva in frigorifero per 3 giorni. Si può anche congelare, tagliato a fette, separate da un foglio di carta da forno.