Che parte è lo stinco di maiale

Lo stinco di maiale è economico, e lo si può cucinare in tanti modi. Ha le carni saporite e tenere se ben trattato, ed è ottimo anche solo bollito. Ma alcune preparazioni necessitano che venga tolta la cotenna e/o che venga disossato. E non sempre lo troviamo da comprare già pronto,  soprattutto se lo paghiamo poco. Oggi impariamo dunque come farlo da noi in casa. Non è difficile se abbiamo un coltello affilato, ed un po' di pazienza.

Fase 1: decotenniamo

Se intendiamo utilizzare la cotenna, bruciamone le setole alla fiamma del gas, e grattiamola per eliminare i residui. Incidiamo la parte inferiore dello stinco fino a separare due lembi della cotenna nella sezione più corta. Con un coltello affilato a lama liscia stacchiamo quest’ultima dalla polpa facendo attenzione a non tagliare la carne. Procediamo a staccare ruotando lo stinco per tutta la sua circonferenza, fino a separarla completamente.

Possiamo usare la cotenna per riavvolgere lo stinco come abbiamo fatto noi nella nostra ricetta "Stinco in gabbia alle erbe", oppure utilizzarla per altre preparazioni come "Pasta e fagioli con le cotichelle", oppure nella nostra "Zuppa di cavolo nero e fagioli".

La cotenna, o cotica, dopo sgrassata può anche essere congelata.

Lo stinco è pronto per essere disossato. Usiamo la cotenna o cotica, per diverse preparazioni

Fase 2: disossiamo

Sempre partendo dal basso, stacchiamo il collegamento che unisce nervi e tendini all'osso.

Liberando l'osso (ingrandire la foto per il particolare...)

Fase 3

Il muscolo non avvolge interamente l'osso; partiamo dunque a disossare dalla zona non ricoperta dalla carne, che corrisponde alla parte anteriore della nostra tibia.

Da lì, tenendo la lama il più possibile vicina all'osso cominciamo a scalcare con movimenti decisi ma non profondi per tutta la lunghezza dell'osso.

Continuiamo a scalcare la parte restante dell'osso principale

Fase 4

Procediamo fino ad incontrare l'osso del perone, leggermente arcuato. Questa è la parte che richiede più attenzione: questa volta con l'aiuto di un coltellino da scalco, o comunque appuntito ed a lama affilata continuiamo a staccare con pazienza.

Una volta liberato il perone il più è fatto: andiamo avanti come sopra scalcando con tagli decisi ma non profondi fino a staccare del tutto la carne dalla tibia.

In ultimo stacchiamo anche i nervi rimasti, appetitosi da cotti, dall'estremità.

Abbiamo adesso un bel pezzo di polpa che possiamo tagliare a spezzatino, oppure insaporire e/o farcire come più ci pare. Una volta ricomposto, va legato come un comune arrosto (vedasi la nostra tecnica: "Legare un arrosto").

Possiamo condire la polpa come più ci piace

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"Avete presente quante vite può avere un arrosto? Basta un profumo a cambiarne la sorte..." (Gualtiero Marchesi)

Lo stinco di maiale è un taglio di carne che si presta molto bene alla tecnica della brasatura e la ricetta del maiale alla birra richiede questa cottura che permette di portare in tavola una carne morbida e succulenta. Per prima cosa, prima di cuocerlo, dovete ripulire il pezzo di carne da tutte le nervature, tagliandole intorno all'osso in modo che la carne si possa ritrarre in cottura, liberandola. Dopo averlo preparato, prendete lo stinco e fatelo rosolare su tutti i lati con un filo d’olio; poi togliete la carne dalla casseruola ed eliminate il grasso bruciato. Versate di nuovo un filo d’olio e rosolatevi per un paio di minuti qualche cipollina bianca. Rimettete la carne in casseruola e aggiungete un bouquet di erbe aromatiche a piacere. Bagnate la carne con circa 300 ml di birra, salate, coprite con il coperchio e infornate a 180°C per circa 1 ora e 40 minuti. Attenzione alla scelta della birra: meglio preferire una tipologia non troppo luppolata che, concentrata in cottura, risulterebbe troppo amara. Quindi, a meno che non vogliate proprio un sapore che contrasti con la dolcezza del grasso, vi consigliamo una birra dolce.

La birra è davvero un ingrediente originale che si impiega in moltissime preparazioni come il

e, nel caso del maiale, unisce il sapore alcolico con la dolcezza della frutta e la corposità della carne per una ricetta davvero speciale.

Stiamo parlando dello stinco di maiale alle mele, un secondo piatto adatto a un’occasione in cui volete stupire i vostri ospiti.

Per prima cosa, preparate 2 mele: sbucciatele e affettatele a spicchi, quindi mettetele in una ciotola con un po’ d’acqua. Su un tagliere preparate anche le verdure che accompagneranno le mele: tagliate a rondelle non troppo sottili 2 carote; dividete 2 cipolle a spicchi e affettate 1 costa di sedano. Infarinate leggermente uno stinco da 800 g circa e fatelo rosolare in una padella con una noce di burro e 4 cucchiai di olio. Una volta che si è formata una crosticina dorata in superficie, prelevate la carne, avvolgetela in un foglio di alluminio e tenetela in caldo. Mettete nella pentola le verdure con 2-3 chiodi di garofano e lasciatele cuocere per 10 minuti mescolando di tanto in tanto; unite anche le mele sgocciolate e fate insaporite. Unite lo stinco e sfumate con 500 ml di birra. Fate evaporare l’alcol e versate un mestolo di brodo vegetale caldo. Lasciate cuocere per un paio d’ore a fuoco lento, aggiungendo man mano altro brodo, in modo che lo stinco resti morbido. Le mele cominceranno a disfarsi creando una deliziosa crema densa che sarà il condimento perfetto per una carne dal gusto irresistibile.

Buonissimo anche l’arrosto di maiale alle mele. Insomma, il connubio tra questa carne e la frutta è davvero indovinato.

E gli stinchi di maiale alla bavarese per allietare la tavola una bella serata invernale? Invitante e saporito, questo piatto della cucina locale è chiamato anche schweinshaxe e può essere accompagnato da spätzle, patate novelle, canederli oppure patate e crauti.

La ricetta tedesca dello stinco alla birra è di media difficoltà e prevede tempi di cottura piuttosto lunghi e a bassatemperatura. Servono: 1 bottiglia di birra tedesca; 1 stinco di maiale (potete usarne due se la preparazione è per oltre 4 persone); 1 spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva; 1 gambo di sedano; 2 carote; alcuni rametti di rosmarino; foglie d’alloro e bacche di ginepro q.b.; 1 cipolla; 1 limone.

Per rendere più tenera e saporita la carne di stinco marinatela. Togliete la cotenna e mettete lo stinco in una pirofila e irroratelo con il succo di limone, la birra, l’aglio in camicia schiacciato, le bacche di ginepro, l’alloro e il rosmarino. Coprite con una pellicola trasparente e lasciatelo a riposo per tutta la notte in frigo.

Il giorno dopo togliete la pirofila dal frigorifero e aspettate finché lo stinco non torna a temperatura ambiente. Nel frattempo tagliate cipolla, carote e sedano a pezzi e oliate leggermente una teglia. Posizionatevi all'interno lo stinco insieme a carote, sedano e cipolla, un mestolo della marinata e gli aromi. Mettete la carne a cuocere in forno preriscaldato a 170°, coprendo la teglia con un foglio di alluminio o con il suo coperchio, per due ore e mezza circa. Controllate il processo di cottura di tanto in tanto. Circa 30 minuti prima di spegnere il forno potete infornare anche una teglia di patate novelle (con o senza buccia) da servire come contorno. Lo stinco va lasciato riposare nel forno spento fino al momento di portarlo in tavola. Impiattate versando sulla carne qualche cucchiaio di sughetto e, se volete, correggendo di sale e pepe nero a piacere.

Se invece volete lasciare la cotenna allo stinco, incidete la carne con un coltello, così da formare delle strisce. Dopo la fase di marinatura cuocete lo stinco sulla griglia del forno preriscaldato a 230° per 2 ore circa. Spegnete quando la carne sarà ben cotta e la cotenna croccante. Durante la cottura spalmate frequentemente la superficie della carne con un cubetto di lardo così da ammorbidire la cotenna ed evitare che si secchi.

Dove si trova lo stinco?

Qual è la parte migliore del maiale?

Qual è la parte più magra del maiale?

Quando si mangia lo stinco?