Il Kebab è lo street food orientale per eccellenza: siamo abituati ad acquistarlo in locali etnici che lo preparano più o meno bene e con carni di qualità più o meno alta, ma oggi ti proponiamo di cucinare questa specialità direttamente a casa tua, seguendo la ricetta originale e tutti i consigli utili per realizzarla.
La ricetta originale del Kebab prevede una lunga marinatura
Oltre a comperare tagli di carne freschissimi e di prima qualità, è molto importante insaporirli nel modo giusto, in modo che durante la cottura sprigionino appieno tutti gli aromi.
La carne va messa a marinare in aceto e limone, aggiungendovi un mix di spezie per Shawarma (modo con cui viene definita la carne fatao allo spiedo e poi servita a fette), solitamente composto da pepe, pimento, cumino, coriandolo, aglio, cannella, paprika, zenzero, noce moscata, curcuma e peperoncino che vengono tostati e macinati. Se hai buona volontà puoi anche prepararvi questo mix in casa, ma noi ti consigliamo di acquistarlo in uno dei tanti negozi specializzati che ormai a Roma non mancano.
Per preparare il Kebab secondo la ricetta originale non devi avere fretta, e devi lasciare le carne a marinare per almeno 2 ore (3 sarebbero ancora meglio), in modo che assorba al meglio tutto il condimento.
Carne per il Kebab: i consigli per cuocerla al vapore
Prima di essere messa al forno, la carne va cotta con un metodo antico di migliaia di anni, l’unico in grado di conservarne inalterate tutte le proprietà organolettiche: il vapore!
Mettida parte la fretta, e preparati a cuocere la carne per 2 ore: è vero, sembra un’infinità, ma bisogna considerare il fatto che la cottura al vapore va avanti praticamente da sola; ora vedremo come.
L’ideale per cuocere la carne al vapore è possedere una vaporiera: alcune sono elettriche (le più pratiche), altre vanno messe sui fornelli: in tutti e due i casi l’importante è controllare il livello dell’acqua di tanto in tanto, e agiungerne altra al bisogno. Ricordati di aggiungerla già calda, altrimenti rischieresti di interrompere la cottura.
Se non possiedi una vaporiera, puoi utilizzare una normale pentola piuttosto ampia, sul fondo della quale metterai due dita d’acqua e posizionerai uno di quei cestelli appositi che ormai si trovano in tutti i negozi, oppure un semplice scolapasta in metallo (in questo caso possono risultare perfette quelle pentole con scolapasta incorporato).
Ricordati che l’acqua sul fondo della pentola non dovrà bollire in modo violento, ma “sobollire”, in modo da non fuorisucire e da non esaurirsi subito.
Panino per il Kebab: prepariamolo insieme
Preparar il Kebab a casa non vuol dire necessariamente rinunciare a mangiarlo nel classico panino (che lo rende sicuramente più sfizioso), o meglio, al cosiddetto pane pita, che durante la cottura si gonfierà, formando al suo interno una tasca dove mettere la carne. Prepararlo non è affatto difficile:
- Impasta 500 gr di farina 00 insieme a 300 ml di acqua, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiaini di sale e 1 bustina di lievito di birra secco sciolto in 2 dita d’acqua.
- Quando l’impasto sarà diventato liscio e omogeneo (aiutandoti con una planetaria farai prima), forma un panetto e lascialo lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
- Una volta lievitato, dividi l’impasto in 8 panetti, appiattiscili con il mattarello fino a formare dei dischi spessi circa mezzo cm e mettili nel forno preriscaldato a 220° (possibilmente su una teglia ricoperta di carta forno).
- Dopo circa 8 minuti, quando i panini si saranno gonfiati, sfornali e lasciali raffreddare.
- Ora non dovrai far altro che inciderli sul bordo e riempirli con la carne.
Adesso che i segreti del Kebab li conosci tutti, non ci resta che lasciarti alla nostra ricetta, quella originale…
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OGGI IN TURCHIA ALL’AGNELLO SI PREFERISCE IL POLLO. MA UN TEMPO NEL PAESE LA CARNE DI PECORA ERA COSÌ POPOLARE DA COSTITUIRE L’INGREDIENTE BASE DEL KEBAB, IL PIATTO TURCO PIÙ FAMOSO AL MONDO
Il kebab moderno è una specialità di carne nata in Turchia nel XIX secolo e poi diffusasi un po’ in tutto il mondo. La sua variante più nota è il döner kebab. In pratica è quel cilindro rastremato verso il basso che si vede negli esercizi di ristorazione degli immigrati arabi. La sua composizione dipende dalle usanze del luogo e non da meno dalle osservanze religiose. In genere è fatto con carne di agnello, manzo, pollo e solo raramente di maiale.
Per sagomare il cilindro a volte queste carni vengono mischiate assieme. E quando si esagera si dà vita a delle vere e proprie truffe alimentari che la stampa non ha mancato di denunciare. Truffe derivanti dall’eccessiva presenza di grasso che rende il prodotto finale estremamente insalubre. Ma a onor del vero va detto che il kebab in origine si faceva solo con carne ovina. Non solo il döner ma anche le altre varianti che hanno conservato invece una dimensione più casalinga. Parlo dell’Iskender e dello Shish, dell’Adana e dell’Urfa kebab.
IL KEBAB DI PECORA : L’ISKENDER, L’ANTENATO DEL DÖNER
L’odierno kebab incomincia a prendere forma verso la fine del 1800 quando nasce l’Iskender kebab. Un piatto che deve il nome al suo inventore Iskender Efendi. Un ristoratore di Bursa, popolosa citta turca situata nel nord-ovest dell’Anatolia.
Efendi ebbe l’idea di arrostire l’agnello con uno spiedo verticale e per questo è considerato il padre del döner kebab. La sua invenzione è una portata fatta con carne di agnello finemente tagliata grigliata e condita con sugo di pomodoro. Adagiata su pezzi di pita (pane arabo), la carne viene poi spalmata con burro sciolto di pecora e yogurt. E infine servita con il sira, una bevanda ricavata dal succo d’uva che facilita la digestione.
Questa portata fatta in casa col tempo si è evoluta fino a diventare un piatto Street food. Ovvero ha dato vita all’odierno döner kebab. La cui preparazione consiste nel marinare la carne, tagliarla e sagomarla come un cuneo rovesciato, che cuoce ruotando vicino a una fonte di calore. Dal cuneo si staccano poi delle fette sottili che vanno a finire in una piadina arrotolata, assieme a verdure miste e salse tradizionali turche. È così che viene servito il dünner kebab. La variante più diffusa in Italia del dönner kebab.
IL KEBAB DI PECORA : LO SHISH KEBAB
Ma se il moderno kebab è venuto alla luce nel tardo XIX secolo, la sua origine più antica risale invece al Medioevo. Secondo la tradizione i soldati persiani al tempo erano soliti allestire fuochi in campo aperto al calar della notte. Servivano a scaldarsi ma anche a cuocere pezzi di carne infilzati all’estremità delle spade che fungevano così da grossi spiedi. E pare che proprio da questa forma arcaica di barbecue sia nato lo shish kebab.
Lo shish kebab è uno spiedino di tocchetti di agnello. Meglio se presi dalla coscia più ricca di polpa e gustosa. La carne va prima massaggiata con olio di oliva e cosparsa con un rub a base di cumino, coriandolo, cannella, pepe e sale. Poi segue la cottura alla brace che non dura più di una decina di minuti. Un tempo utile a preparare un contorno fatto con riso pilaf, cipolla peperoni e pomodori grigliati. Più qualche foglia di rucola. Infine il tutto viene unito e accompagnato con della pita turca calda.
IL KEBAB DI PECORA : L’ADANA E L’URFA KEBAB
Una variante dello shish kebab è l’Adana kebab. Un piatto che viene dall’omonima città turca situata nel Sud del Paese. La ricetta originale è a base di carne di montone e grasso d’agnello. Solo che questa volta la carne non è tagliata a dadini ma è tritata. E va a formare con cipolle, aglio, peperoncini e paprika, un impasto dal colore rosso intenso e dal sapore decisamente piccante. Un impasto simile a un polpettone ma lungo e affusolato per meglio infilzarlo sullo spiedo e cuocerlo al barbecue.
Simile all’Adana è l’Urfa kebab. Anche in questo caso il piatto prende il nome da una città turca. Sempre meridionale ma più vicina al confine con la Siria. L’Urfa contiene meno peperoncino e quindi ha un sapore meno forte. Oltre alla carne di pecora, il trito è composto con sale, pepe, cumino e paprika dolce. E come il suo piatto gemello è servito con verdure (peperoncini piccanti verdi, cipolle e pomodori) e una montagnetta di riso.
Di Fiorella Palmieri 10/08/2019