Brasato di cervo in pentola a pressione

Goulash di cervo

Tempo di preparazione: 50 min.

Difficoltà: media

Segreto: rimozione del trauma/pentola a pressione

Anche in questo caso mi sono gettato alle spalle un trauma dell’infanzia e sono andato oltre. Per anni la pentola a pressione ha evocato in me una sola immagine, un pollo orribilmente spiaccicato sul soffitto della cucina. Mentre la famiglia riunita in sala da pranzo si intratteneva in amabili disquisizioni, la pentola a pressione esplodeva liberando il suo contenuto compresso mentre il coperchio di acciaio inossidabile fendeva l’aria fino a terminare la sua corsa in corridoio senza fortunatamente mozzare nessuna testa. La tragedia sfiorata- che per inciso sarebbe anche valsa una menzione d’onore per i Darwin Awards- ha generato tra tutti i presenti di quella lontana Domenica pomeriggio un processo di rimozione collettiva, collocando la pentola a pressione tra Freddy Krueger, l’isola di Pasqua e Babbo Natale.

Arriva però una fase della vita in cui bisogna affrontare i propri fantasmi. Così come con la tartare di cervo, anche con la pentola a pressione  I moved on. E, sostenuto dalla rinnovata fiducia nella tecnologia, ho deciso di riprovarci con una pentola a pressione nuova.

Procedete così: leggete attentamente le istruzioni e le modalità d’uso, ponendo particolare attenzione alle norme di sicurezza. Attenetevi ai tempi di cottura riportati nel bugiardino: per il goulash di cervo ci vogliono circa 20 minuti sotto pressione.

Preparazione della carne: infarinate e conciate per bene il goulash di cervo con Paprika dolce.

Affettate almeno tre cipolle rosse e fatele andare con due-tre cucchiai d’olio extra nella pentola - che in questa fase viene usata come una normalissima padella- fino a caramellizzazione avvenuta. Ci vorranno una decina di minuti. Calate allora la carne e rosolatela vivacemente facendo attenzione che non si attacchi (il fondo delle pentole a pressione non è antiaderente). Poi deglassate col vino rosso e fate asciugare. Salate. Calate quindi un bicchiere di vellutata di pomodoro ed uno schizzo di doppio concentrato, salate ancora e fate andare per altri dieci minuti. A questo punto aggiungete l’acqua bollente (o il brodo) necessaria per generare la pressione una volta sigillata la pentola. Seguite le indicazioni della vostra pentola, anche se in genere è necessario almeno un quarto di litro per mettere in piedi il processo di pressurizzazione.

Dopo venti minuti ad alta pressione togliete la pentola dal fornello e fate depressurizzare. Aprite con cautela quando tutti gli indicatori sono sul lato safe. Probabilmente il vostro Goulash di cervo è ancora troppo liquido e, a meno che non stiate preparando una soupe, necessita di essere asciugato. Rimettete quindi la pentola sul fornello (acceso) e fate andare allegramente senza coperchio, fino a raggiungere la densità desiderata.

Accompagnate con riso bianco bollito, cous-cous, purè, spietzel o polenta.

Consiglio del Sommelier: tanto per rimanere sul classico, ho approfondito questa mia dipendenza per lo Zinfandel- che ricordo essere un clone del Primitivo di Manduria- testando professionalmente una bottiglia di Ravens Wood-Lodi del 2009. I suoi 14,5° ben si accompagnano con l’importanza del goulash di cervo, lo speziato della paprika e i sentori di cuoio, marmellata di mirtillo e tabacco tostato rendono l’esperienza molto soddisfacente.

Enjoy it!

Per chi vuol gustare un buon brasato senza dover dedicare troppo tempo alla preparazione, può seguire la ricetta che vi suggeriamo oggi, cucinando il brasato in pentola a pressione.

Il tempo, con l’utilizzo della pentola a pressione sarà pressoché dimezzato e riuscirete a realizzare il vostro secondo in circa un’ora!

Per realizzare un brasato in pentola a pressione cremoso vi consigliamo di utilizzare il Burro Santa Lucia, che darà al piatto quel tocco di gusto in più.

Siete pronti a mettervi ai fornelli? Allora scoprite la nostra ricetta!

Non sono mai stato un utilizzatore della pentola a pressione. E non per le ataviche paure suscitate dai racconti delle nostre nonne di cucine devastate da esplosioni, quanto per una mancanza di controllo sul processo di cottura in sé, per la sensazione di impossibilità di correggere, modificare una volta iniziata la cottura.
Poi è arrivato Antonino Cannavacciuolo che alla presentazione della nuova linea di pentole a pressione Lagostina (che peraltro riprendono un design degli anni ’60) mi ha convinto a superare le resistenze. Con lui, divisi in minibrigate, abbiamo cucinato una ratatouille al vapore e visto il risultato incoraggiante sono passato allo “step 2” mettendomi alla prova con un brasato.

Ingredienti per 4 persone:

• 1kg circa di carne per brasato (cappello del prete)
• 500 ml di vino rosso
• 2 cipolle
• 2 carote
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 costa di sedano
• 5 chiodi di garofano
• 2 cucchiai di farina
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaio di sale grosso
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 4 cucchiai di olio evo
• sale e pepe qb.

Si inizia preparando la carne, asciugandola con un foglio di carta da cucina. Va poi massaggiata su tutti i lati con un misto di sale (io ne ho usato uno affumicato) e pepe macinato al momento.

Nella pentola a pressione aperta ho scaldato due cucchiai di olio e ho fatto rosolare a fiamma vivace la carne del brasato ben bene in modo da ottenere la reazione di Maillard (crosticina esterna che permette di trattenere all’interno i succhi). L’operazione prevede circa 4/5 minuti, poi ho aggiunto a lato le verdure: cipolla, carota e sedano a pezzetti, prezzemolo in un mazzetto legato.

Ho bagnato la carne con altri due cucchiai di olio, cosparso con la farina setacciata e fatto cuocere a fiamma sempre piuttosto alta per un paio di minuti. In questa fase ricordate di girare la carne, senza forarla, per completare la rosolatura su tutti i lati.

Si deve quindi “affogare” il brasato con 500ml di vino rosso (io ho usato un Pinot nero mediamente strutturato e molto profumato con sentori di spezie, ma certo se avete per le mani un buon Barolo….) e 250 di acqua. Prima di chiudere la pentola vanno aggiunti il sale grosso, l’alloro e i chiodi di garofano.
Timer su 33 minuti dal fischio della valvola.

Ho spento il fuoco e fatto sfiatare la valvola prima di aprire la pentola a pressione. Ho girato la carne, aggiunto il cucchiaio di concentrato di pomodoro e altri 250 ml di acqua prima di richiudere la pentola e procedere a una seconda cottura di 25 min dal fischio.

A cottura terminata ho levato dal fuoco, sfiatato e aperto la pentola. Ho estratto il brasato mettendolo su un piatto coperto con alluminio così da tenerlo caldo, e nel frattempo ho finito la salsa: ho tolto l’alloro e fatto la caccia al tesoro per i chiodi di garofano, poi ho fatto un veloce giro di frullatore a immersione e filtrato con un colino chinoise (quelli a maglia grossa). Per finire ho rimesso sul fuoco per stringere un pochino (valutate voi la consistenza, se fosse troppo densa aggiungete un poco di acqua).
Nel frattempo la carne ha riposato quei pochi minuti necessari. Non resta che tagliarla e impiattare il brasato con la salsa. Io ho accompagnato con della zucca mandolina a pezzi cosparsa di sale, pepe e timo e un goccio d’olio, cotta in forno a 180 °C per un 40 minuti.

Insomma, la pentola a pressione mi ha fatto risparmiare tempo, ho cotto avendo cura degli ingredienti e dei loro sapori, il risultato è stato buonissimo. Adios!

L’abbinamento

Un brasato, carne potente, richiama un vino rosso altrettanto potente, in grado di non soccombere, ma di esaltare profumi e sapori del piatto. Alla faccia dell’abbinamento regionale mi sono spostato in Spagna per una bottiglia di Cruz de Alba 2013, un Ribera del Duero (DOC del centro nord della Spagna alle porte di Valladolid, rinomata per i vini rossi intensi e longevi). Si tratta di un Crianza, termine che sta a indicare almeno due anni di maturazione in botte. Il Cruz de Alba, 100% vitigno tempranillo, ha 15 mesi in botte e 12 in bottiglia prima di essere venduto. Vino muscoloso che unisce profumi e sapori di ciliegia a vaniglia e spezie, a mio giudizio ideale per il brasato di questa ricetta.

Quanto devono cuocere in pentola a pressione?

Quanto deve marinare il cervo?

Cosa fa pentola a pressione?