La frutta che fa bene al fegato

Che cos'è la steatosi epatica?

Per steatosi epatica si intende l'infiltrazione di grasso nel fegato, principalmente sotto forma di trigliceridi, accumulato a livello delle cellule epatiche in quantità tale da superare il 5% del peso del fegato stesso . Si distinguono due tipi di steatosi epatica: quella non alcolica (NAFLD) e quella alcolica.
La steatosi epatica non alcolica è una condizione che comprende un ampio spettro di patologie del fegato: da quadri clinici già avanzati come la steatoepatite non alcolica (NASH), caratterizzata da necroinfiammazione e fibrosi di vario grado, fino al rischio di sviluppo della cirrosi epatica e delle relative complicanze per la salute. Dal punto di vista medico, si caratterizza per un quadro clinico simile alla steatosi alcolica, ma si sviluppa in persone il cui consumo di alcol è assente o trascurabile .Probabilmente rappresenta la forma più comune e frequente di epatopatia: si calcola che circa il 20% della popolazione adulta sia affetta da steatosi epatica non alcolica, ma si stima che la sua prevalenza nella popolazione obesa aumenti al 60-95% e la probabilità di passare da steatosi a steatopatite (patologia a rischio di evoluzione in cirrosi epatica) aumenta con l'incrementare del grado di obesità. I dati sulla popolazione pediatrica mondiale mostrano come questa patologia colpisca fino al 17% dei bambini sani e al 50% di quelli obesi, rappresentando quindi un problema emergente anche in età evolutiva. A sua volta, la steatosi epatica non alcolica si suddivide in:

a) primaria , associata alla sindrome metabolica (definita come la combinazione di fattori di rischio cardiovascolare differenti a seconda del criterio considerato, tra cui obesità, dislipidemie, valori aumentati di circonferenza vita, ipertensione, ipertrigliceridemia, iperglicemia e bassi valori di colesterolo HDL). Almeno un criterio diagnostico di sindrome metabolica è presente nel 90% dei soggetti con steatosi epatica non alcolica e la prevalenza della sindrome in questione aumenta con l'incrementare dell'indice di massa corporea (BMI). Inoltre, dal punto di vista clinico, il fegato steatosico è un indicatore di aumentato rischio per diabete mellito ed eventi cardiovascolari.

b) secondaria , che si sviluppa in persone sottoposte a interventi chirurgici (by pass digiuno ileale, resezione gastrica), ma anche in seguito a diete ipocaloriche severe, nutrizione parenterale protratta, etc.

La steatosi alcolica si manifesta invece nella maggior parte dei forti bevitori , ma è reversibile con la sospensione del consumo di alcol e si ritiene che non sia una condizione inevitabilmente precedente lo sviluppo di epatite alcolica o di cirrosi. I trattamenti dietetici sono soprattutto rivolti a rimuovere i fattori di rischio. Essendo la steatosi e la steatoepatite associate ad alterazioni del metabolismo glucidico e lipidico, all'obesità e all'insulino-resistenza, un regime alimentare che tenga presente le raccomandazioni inerenti alle linee guida per una sana alimentazione e un cambiamento dello stile di vita mirato alla riduzione della sedentarietà rappresenta la prima e più importante terapia . Gli obiettivi nutrizionali devono essere mirati a ridurre l’insulino-resistenza e i valori di trigliceridi, migliorare i parametri metabolici e proteggere il fegato dallo stress ossidativo. Nel caso di alterazioni metaboliche e obesità, possono essere associati programmi più particolareggiati che permettano poi di raggiungere gradualmente una perdita di peso adeguata da mantenere nel tempo. La perdita ponderale del 10% del peso di partenza si può associare ad una normalizzazione degli enzimi epatici e a un calo della epatomegalia, ma anche un più modesto calo ponderale (6% circa) può migliorare la resistenza insulinica e il contenuto di grasso epatico.

Sintomi della steatosi epatica

La steatosi epatica è asintomatica (cioè non si manifestano segni e sintomi evidenti della malattia), ma viene di solito sospettata:

• per il riscontro di valori elevati di transaminasi nel sangue;
• dalla palpazione dell’addome (esame obiettivo) con riscontro di un fegato aumentato di volume e con superficie liscia (da confermare attraverso un’ecografia epatica).
• Il segno più tipico di steatosi è il cosiddetto “ fegato brillante ”, riscontrabile nelle immagini dell’ecografia, così chiamato per l'anomala luminosità in corrispondenza dell'organo.

Diagnosi della steatosi epatica

Gli esami di riferimento per la diagnosi del fegato grasso o steatosi epatica sono gli esami del sangue , in particolare si indagano i valori delle transaminasi (enzimi indicati con le sigle GOT o ALT e GPT o AST). Tuttavia, non sempre le transaminasi alte indicano la presenza di fegato grasso. Per questo motivo il medico può prescrivere un ulteriore esame diagnostico, cioè l’ ecografia epatica . In casi particolari, il medico può ritenere più adeguati altri esami, quali la TAC (tomografia assiale), la risonanza magnetica (RM) o la biopsia epatica.

Raccomandazioni dietetiche generali

• Scegliere cibi ad elevato contenuto di fibre e basso tenore in zuccheri semplici ;
• Scegliere cibi con un basso contenuto di grassi saturi e privilegiare quelli con maggiore tenore in grassi monoinsaturi e polinsaturi ;
• Cucinare senza grassi aggiunti . Preferire metodi di cottura semplici come la cottura a vapore, microonde, griglia o piastra, pentola a pressione, etc. anziché che la frittura, la cottura in padella o bolliti di carne;
• Evitare periodi di digiuno prolungato, consumare pasti regolari. Preferire tre pasti principali (colazione, pranzo, cena)e due spuntini al giorno per controllare meglio il senso di fame/sazietà e ridurre i picchi glicemici;
• Su indicazione del proprio medico curante è possibile assumere integratori a base di antiossidanti, Omega-3 e vitamine, in particolare vitamina E, vitamina C e vitamina D, ma sempre in modo controllato per evitare il rischio di ipervitaminosi;

I tre capitoli che seguono indicano gli alimenti da evitare, da limitare e quelli generalmente consigliabili in presenza della malattia, ma non la frequenza o la quantità necessaria per un’ equilibrata alimentazione , che può e deve essere prescritta solo dal medico specialista.

ALIMENTI NON CONSENTITI

• Superalcolici : liquori, grappe, cocktail alcolici , etc.
• Alcolici , compresi vino e birra.
• Bevande zuccherate come cola, aranciata, acqua tonica, tè freddi, ma anche i succhi di frutta , in quanto contengono naturalmente zuccheri semplici (fruttosio) anche se sulla confezione riportano la dicitura “senza zuccheri aggiunti”.
• Zucchero bianco e zucchero di canna per dolcificare le bevande, sostituendolo eventualmente con un edulcorante a zero calorie.
• Marmellata e miele.
• Frutta sciroppata, candita, mostarda di frutta.
• Dolci e dolciumi quali torte, pasticcini, biscotti, frollini, gelatine, budini, caramelle, etc.
• Prodotti da forno (es. cracker, grissini, taralli, crostini, biscotti, brioches, etc.) che, tra gli ingredienti, riportano la dizione “ grassi vegetali ” (se non altrimenti specificato, generalmente contengono oli vegetali saturi come quello di palma e di cocco).
• Cibi da fast-food ricchi di grassi idrogenati ( trans ), presenti anche in molti alimenti  preparati industrialmente o artigianalmente e nei piatti pronti.
• Grassi animali come burro, lardo, strutto e panna.
• Frattaglie animali come fegato, cervello, rognone, animelle e cuore.
• Insaccati ad elevato tenore in grassi saturi, come salame, salsiccia, cotechino, zampone, etc., oltre alle parti grasse delle carni (con grasso visibile).
• Maionese, ketchup, senape, salsa barbecue e altre salse elaborate.

ALIMENTI CONSENTITI CON MODERAZIONE

• Uva , banane , fichi , cachi e mandarini , poiché  sono i frutti più zuccherini . Anche la frutta secca ed essiccata va consumata limitatamente e in porzioni minori rispetto agli altri tipi di frutta.
• Sale . È buona regola ridurre quello aggiunto alle pietanze durante e dopo la loro cottura e limitare il consumo di alimenti che naturalmente ne contengono elevate quantità (alimenti in scatola o salamoia, dadi ed estratti di carne, salse tipo soia).
• Patate, che non sono verdure ma importanti fonti di amido. Sono perciò da consumare in sostituzione di pane, pasta, riso e cereali in genere. Possono essere consumate occasionalmente in sostituzione del primo piatto, ma non fritte.
• Affettati, una o due volte alla settimana purché sgrassati. Tra questi, il prosciutto cotto, il crudo, lo speck, la bresaola e l’affettato di tacchino o di pollo sono da preferire.
• Formaggi , una o due volte alla settimana in sostituzione del secondo piatto. Tra quelli freschi è bene preferire quelli a basso contenuto di grassi, mentre tra i formaggi stagionati quelli prodotti con latte che durante la lavorazione viene parzialmente decremato, come il Grana Padano DOP. Grazie a questa caratteristica produttiva, il Grana Padano DOP riduce la presenza di grassi, inoltre apporta ottime quantità di calcio (è il formaggio che ne contiene di più tra tutti quelli comunemente consumati), proteine ad alto valore biologico con i 9 aminoacidi essenziali, vitamine importanti come quelle del gruppo B ( B2 e B12 ) e antiossidanti come vitamina A , zinco e selenio . Il Grana Padano DOP può essere consumato anche tutti i giorni (uno o due cucchiai di grattugiato) per insaporire i primi piatti, le minestre e i passati di verdura al posto del sale .
• Oli vegetali polinsaturi o monoinsaturi come l' olio extravergine d'oliva , l'olio di riso o gli oli monoseme: soia, girasole, mais, arachidi, etc. A causa del loro elevato contenuto calorico, è buona regola utilizzare un cucchiaino per controllarne le quantità, evitando di versarli direttamente dalla bottiglia.
• Caffè . Alcuni studi in letteratura scientifica mostrano un effetto protettivo sul fegato, ovvero la capacità di ridurre il rischio di steatosi epatica non alcolica. Tuttavia, non bisogna esagerare. Due o tre tazzine al giorno vanno bene, di più potrebbero comportare problemi vari, tra cui difficoltà a prendere sonno , disturbi gastrici e tachicardia.

ALIMENTI CONSENTITI E CONSIGLIATI

• Pesce di tutti i tipi, almeno tre volte alla settimana. Privilegiare quello azzurro (es. aringhe, sardine, sgombro, alici, etc.) e il salmone per il loro elevato contenuto di acidi grassi omega 3 .
• Verdura cruda e cotta da assumere in porzioni abbondanti. La varietà nella scelta permette di introdurre correttamente tutti i sali minerali , le vitamine e gli antiossidanti necessari per la salute dell’organismo. Alcuni ortaggi hanno un tropismo spiccatamente epatico, ossia svolgono un’azione tonica e detossificante sul fegato: carciofi e soprattutto erbe amare , come la cicoria catalogna .
• Frutta, per l’elevato contenuto di sali minerali , vitamine e antiossidanti . È meglio non superare le due porzioni al giorno, poiché contiene naturalmente zucchero (fruttosio). Preferire quella di stagione e limitare al consumo occasionale i frutti più zuccherini precedentemente citati.
• Pane, pasta, riso, avena, orzo, farro e altri carboidrati complessi, privilegiando quelli integrali con un più basso indice glicemico.
• Latte e yogurt scremati o parzialmente scremati.
• Carne, sia rossa che bianca, proveniente da tagli magri e privata del grasso visibile. Il pollame è da consumare senza la pelle , perché è la parte che apporta più grassi.
• Legumi (fagioli, ceci, piselli, fave, lenticchie , etc.), da due a quattro volte alla settimana, freschi o secchi, da consumare come secondo piatto.
• Acqua (almeno 2 L al giorno), tè, tisane o infusi senza aggiungere zucchero.
• Erbe aromatiche per condire i piatti.

Consigli comportamentali

• In caso di sovrappeso od obesità occorre eliminare i chili di troppo e normalizzare la circonferenza addominale , indicatrice della quantità di grasso depositata a livello viscerale , principalmente correlata al rischio cardiovascolare . Valori di circonferenza vita superiori a 94 cm nell'uomo e ad 80 cm nella donna si associano ad un "rischio moderato", valori superiori a 102 cm nell'uomo e ad 88 cm nella donna sono associati ad un "rischio elevato". Per aiutarti a perdere i chili in eccesso puoi iscriverti a questo programma di controllo del peso, completamente gratuito, che ti fornisce gustosi menu della tradizione italiana realizzati ad hoc per le tue calorie giornaliere. Se preferisci non mangiare carne né pesce, prova la versione latto-ovo-vegetariana .
• Evitare le diete fai da te ! Un calo di peso troppo veloce può determinare la comparsa di complicanze (accelerare la progressione della malattia e portare alla formazione di calcoli biliari ). Inoltre, un regime dietetico troppo ristretto impedisce la buona riuscita della perdita di peso ed aumenta il rischio di recuperare i chili persi con gli interessi ( effetto yo-yo ).
• Nel caso di alterazioni metaboliche e di obesità possono essere associati programmi dietetici più particolareggiati, forniti dal medico nutrizionista, che permetteranno poi di raggiungere gradualmente una perdita di peso adeguata da mantenere nel tempo.
• Rendere lo stile di vita più attivo. Abbandona la sedentarietà! Vai al lavoro a piedi, in bicicletta o parcheggia lontano, se puoi evita l’uso dell’ascensore e fai le scale a piedi, etc.
• Praticare attività fisica almeno tre volte alla settimana (ottimali 300 minuti). La scelta va sempre effettuata nell'ambito degli sport con caratteristiche aerobiche (moderata intensità e lunga durata), come ciclismo, ginnastica aerobica, cammino a 4 km ora, nuoto, etc., attività più efficaci per eliminare il grasso in eccesso.
• Non fumare : il fumo rappresenta un fattore di rischio cardiovascolare.
• Controllare con l'aiuto del proprio medico altre eventuali patologie coesistenti (es. ipertensione arteriosa, diabete mellito, etc.).
• Leggere le etichette alimentari dei prodotti, soprattutto per accertarsi del loro contenuto in zuccheri, grassi saturi e grassi idrogenati. Prestare attenzione all’utilizzo di prodotti “senza zucchero”, in quanto sono spesso ricchi di grassi e di conseguenza ipercalorici.
• Anche se si è normopeso è bene monitorare il proprio peso corporeo per prevenire aumenti ponderali che possono favorire l’insorgenza del fegato grasso. Controlla il tuo BMI e la tua massa grassa con questo strumento facile e veloce.

Ricette consigliate

Filetto di merluzzo impanato con erbe aromatiche e Grana Padano
Alici con verdure
Penne integrali alle verdure e Grana Padano DOP
Petto di pollo alle erbe e limoni
Involtino di tonno alle erbe aromatiche
Filetto di branzino al forno con olive e capperi
Grano spezzato con verdure e pollo alle erbe aromatiche
Bucatini sgombro e rosmarino
Salmone marinato
Zuppetta di polipetti alla portolana

Avvertenze
I consigli dietetici forniti sono puramente indicativi e non debbono essere considerati sostitutivi delle indicazioni del medico, in quanto alcuni pazienti possono richiedere adattamenti della dieta sulla base della situazione clinica individuale

Autore

Dott.ssa Laura Iorio, medico specialista in Scienza dell’Alimentazione

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