Ad ogni giardino il suo albero di ulivo. Non c’è villetta o casa in cui manchi una bella pianta che, anche in vaso, diventa tanto bella da iniziare a regalare abbondanti frutti. Ma che fare con un solo albero di ulivo? Di olio, certamente,
ne verrebbe troppo poco e allora ecco qualche consiglio che noi di Casa Giardino vogliamo offrirvi per potervi divertire con la raccolta delle olive, anche quando si è in possesso di un solo esemplare.
La conservazione in barattolo è la più gustosa scelta che stia al caso nostro. Olive schiacciate o intere in salamoia, piuttosto che essiccate con il sale e poi condite, sono davvero un modo per divertirsi e poter riempire parte della giornata con un’attività semplice ma soddisfacente.
Intanto dovete raccogliere le olive. Con un solo albero o pochi altri non ci sarà neanche bisogno della rete. Fine settembre/metà ottobre è il periodo migliore, potreste comunque pensare di far maturare ancora le olive in attesa che diventino nere e cadano da sole.
Le olive nere sotto sale
Nel caso vi piacciano le olive nere, Casa Giardino vi consiglia di posticipare la raccolta. Attendete che le olive si scuriscano e cadano dall’albero o intervenite poco prima. Una volta raccolte occorrerà distribuire le olive in recipienti non eccessivamente grandi ma bassi, in modo tale che il sole possa agire al meglio. L’unica operazione da fare, infatti, sarà quella di cospargere abbondante sale sulle olive e tenerle al sole per qualche giorno. Una o due volte al dì occorrerà girare le olive con un mestolo di legno e aggiungere del sale se vi sembrano ancora troppo umide. Entro una settimana le vostre olive avranno perso buona parte dell’umidità interna e saranno pronte per essere condite. Come fare a capire se è davvero il momento giusto? Assaggiatene una e verificate che la consistenza corrisponda al vostro personale gusto. Secondo noi di Casa Giardino il modo migliore per condire queste olive è con olio e germogli di rosmarino o origano. Alcuni aggiungono a piacimento anche aglio e aceto.
Le olive schiacciate e le olive intere in salamoia
Quella delle olive schiacciate è un’antica tradizione del Sud Italia e anche qui la preparazione è davvero semplice. Dopo aver raccolto le olive bisognerà lavarle e schiacciarle con una pietra. In seguito bisognerà tenerle in ammollo in una pentola coperta per tre giorni. Ogni 24 ore cambiate l’acqua in maniera tale che le olive perdano l’amaro. Passati i tre giorni le olive saranno pronte per la salamoia.
Lo stesso procedimento vale per le olive intere ma non bisognerà schiacciarle.
E’ importante ricordare che nella salamoia vanno messi spicchi d’aglio interi (due o tre teste per litro d’acqua) e foglie d’alloro.
LA SALAMOIA
Casa Giardino ha il piacere di illustrarvi uno dei metodi più antichi ed efficaci per capire se la salamoia ha il giusto quantitativo di sale che è quello che prevede l’inserimento di un uovo fresco nell’acqua del barattolo che sarà usato per la conservazione. Quando la quantità di sale sarà sufficiente, l’uovo inizierà a galleggiare.
In realtà sarà sufficiente una bilancia per poter mettere le olive in salamoia. La quantità di sale da poter usare varia dal 3 al 10 per cento. Casa Giardino consiglia a chi pensa di consumare le olive in poco tempo di usare poco sale, più sale invece se la conservazione sarà più lunga. Nel secondo caso, però, prima di essere mangiate, Casa Giardino consiglia di tenere le olive in ammollo per eliminare il sale in eccesso. Quella del 5 per cento (50 grammi di sale per litro d’acqua) è la salamoia che consente di avere le caratteristiche di entrambe le misure. Le olive si conserveranno bene, per un periodo di tempo di circa tre mesi, e non saranno eccessivamente salate.
Sarà il vostro gusto personale a decidere quando le olive saranno pronte. Già dopo due o tre giorni le olive sono pronte per essere condite con olio e limone. Ma chi non ama i gusti forti dovrà attendere qualche giorno in più.
Le olive in salamoia vengono raccolte e consumate direttamente a tavola. Scopri quando si raccolgono e come si preparano le olive da tavola.
Le olive in salamoia si preparano a partire dalle olive da tavola. Le principali varietà italiane di olive da tavola sono l’Ascolana tenera dalle Marche, la Bella di Cerignola dalla Puglia, la Nocellara del Belice dalla Sicilia, l’Itrana dal Lazio, l’Intosso dall’Abruzzo, la Tonda di Cagliari dalla Sardegna e altre, ma tante varietà da olio vengono utilizzate per la mensa a livello locale, con sistemi di trasformazione tramandati dalla tradizione, come la preparazione delle olive in salamoia. Le olive da tavola si raccolgono già a partire da settembre, a differenza di quelle da olio, che sono pronte da novembre. Ecco tutti i consigli per effettuare la raccolta, conservare e fare le olive in salamoia.
La raccolta delle olive da tavola
Le olive da tavola si raccolgono durante i mesi di settembre-ottobre, ancora verdi (raccolte prima dell’invaiatura), cangianti (raccolte al momento dell’invaiatura) oppure nere (raccolte a completa maturazione). La modalità migliore per raccogliere olive sane e intatte consiste nella raccolta manuale o, al limite, nella brucatura.
Sane e intatte significa anche senza tracce di mosca dell’olivo, un parassita che punge le olive (soprattutto quelle da tavola) per deporvi le uova; i frutti assumono un terribile sapore di “verme”. Tra le varietà più colpite c’è l’Ascolana (da mensa), tra le meno attaccate Mignola e Canino (da olio). Le olive da tavola vanno sempre scelte una per una prima di porle in salamoia: quelle avariate si riconoscono per il foro di uscita dell’adulto sulla buccia.
La preparazione delle olive da tavola: la deamarizzazione
L’oliva appena raccolta dalla pianta possiede una sostanza particolare che la rende immangiabile: il glucoside oleuropeina, che ha la funzione di rendere amarissima la polpa per preservarne il seme (nocciolo) dagli uccelli affamati.
Per rendere l’oliva piacevole al consumo umano, l’oleuropeina va trasformata, mediante idrolisi di origine biochimica, nei suoi costituenti base: l’aglicone (fenolo) e lo zucchero (glucosio). La deamarizzazione casalinga può essere effettuata mediante immersioni in un liquido: la salamoia con sale da cucina o con soda caustica.
Olive da mensa: la deamarizzazione con il sale
Per deamarizzare e poi conservare le olive verdi da tavola, si può utilizzare una salamoia a base di sale da cucina.
La prima salamoia, di deamarizzazione, prevede per ogni chilo di olive un litro d’acqua con 100 g di sale grosso, da far bollire per 10 minuti e da lasciar raffreddare; indi si versa sulle olive in un vaso di vetro a chiusura ermetica e si chiude.
Dopo 60 giorni si ripete la bollitura di 1 l d’acqua con 80 g di sale grosso (la seconda salamoia) e si versa sulle olive scolate, chiudendo ermeticamente. Saranno pronte al consumo dopo 2 mesi e fino a 8 mesi dopo.
La deamarizzazione con la soda
In alternativa, si impiega la soda a uso alimentare, da acquistare in farmacia o in ferramenta. Per 1 kg di olive servono 1 l d’acqua e 20 g di soda caustica.
Le olive vanno incise con un coltello in modo che la salamoia di soda possa permeare tutta la polpa, indi si mettono in un recipiente capiente, preferibilmente in ceramica o vetro. Si scioglie la soda in mezzo bicchiere d’acqua e si aggiunge la soluzione a quel che resta del litro d’acqua. Si versa il tutto sulle olive e si mescola con cura. Attenzione agli schizzi: la soda brucia a contatto con pelle, vestiti, ecc.
Le olive devono rimanere completamente coperte dalla soluzione, per evitare che anneriscano. Affinché non galleggino, schiacciatele con un coperchio (non d’alluminio) più piccolo del recipiente e appoggiatevi sopra un peso. Giratele ogni ora, in modo che la soda penetri ovunque, per 8-12 ore: il trattamento è terminato quando almeno i due terzi della polpa appaiono di colore più scuro.
Scolatele e copritele con acqua pulita, ripetendo questo procedimento quattro volte al giorno per 5 giorni o finché l’acqua non rimane limpida (anziché rossa, cioè con la soda).
Quindi bollite per 30 minuti 1 l d’acqua per chilo di olive, 50 g di sale grosso e aromi come alloro, peperoncino, origano, salvia, rosmarino, ecc. Lasciate raffreddare, filtrate e versate sulle olive in vasetti di vetro da chiudere ermeticamente e conservate in frigo. Si consumano almeno dopo una settimana ed entro i 6 mesi.
Un’alternativa: le olive al forno
Le olive al forno si preparano con frutti non troppo piccoli (meglio se varietà da mensa), polposi, perfettamente maturi (neri), scartando quelli imperfetti.
Si incidono e si pongono sotto sale grosso per 7 giorni, alternando uno strato di frutti e uno di sale, in modo che perdano l’acqua (amara) di vegetazione.
Poi si sciacquano le olive con aceto bianco freddo. Si riveste una placca con carta forno spennellandola con un filo di olio d’oliva e si dispongono le drupe in un solo strato, senza contatti fra loro. Si infornano nel forno preriscaldato a 150° finché le olive appaiono raggrinzite. Si lasciano raffreddare e si pongono in vasi di vetro con qualche goccia d’olio d’oliva, conservandoli in frigo.