Gelato al pistacchio con gelatiera senza panna

Gelato al pistacchio

Il gelato al pistacchio divide: c'è chi lo ama, e chi lo detesta. Ma c’è anche chi cambia idea perché scopreche il vero gelato al pistacchio non è verde brillante e non ha il sapore sintetico a cui eravamo abituati.

Grazie ad alcuni consigli di Guido Martinetti sono giunta alla ricetta perfetta - almeno secondo il mio gusto. Se non disponete di una gelatiera, potrebbe sempre tornarvi utile il procedimento per ottenere la pasta di pistacchio adatta ad aromatizzare creme di ogni tipo o per preparare delle semplici basi di pan di spagna.

IL MIO GELATO AL PISTACCHIO

80/90 g pasta di pistacchio
330 g di latte fresco intero
1 tuorlo
90 g zucchero
bacca di vaniglia

Procedimento

La prima cosa da fare è tostare i pistacchi.

E’ importante la scelta di materie prime ottime quindi, se riuscite, procuratevi dei pistacchi di

Bronte ; io stessa ho potuto constatare come cambia lo stesso gusto al variare della materia prima utilizzata.

Accendete il forno a 160° e quando sarà arrivato a temperatura introducete i pistacchi. Lasciateli tostare da un minimo di 7 ad un massimo di 9 minuti , ed a metà cottura scuotete leggermente la teglia che li contiene.
Ad una tostatura maggiore corrisponderà un sapore finale più deciso.
Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare. A questo punto strofinandoli tra le mani dovrebbe venir via tutta la pelliccina che ricopre il pistacchio stesso. Ma questo non sempre accade. Io procedo elimando tutta quella possibile senza andare troppo per il sottile.
Se volte essere sicuri del risultato, prima della tostatura scottate i pistacchi in acqua bollente, rimuovete la pellicina che le riveste, lasciate asciugare completamente e poi infornate come sopra descritto.

Con 80g di pistacchi tostati fate una pasta di pistacchio:
mettete i pistacchi in un robot e frullate, senza aggiungere altro, per circa 10 minuti. Inizialmente il prodotto si trasformerà in granella, successivamente l’olio comincerà a separarsi e pian piano diventerà una cremina. Bisogna solo aver pazienza e munirsi di un robot non molto grande, che deve lavorare quasi a pieno carico. Il comune frullatore non va bene, troppo grosso. Io utilizzo un piccolo tritatutto, simile aquesto .La crema di pistacchio che otterrete non è molto raffinata come quella in commercio ma ugualmente buona.

In un pentolino versate il latte, lo zucchero, il tuorlo ed i semini di mezza bacca di vaniglia. Iniziate a scaldare la preparazione sul fornello amalgamando il tutto con un mixer ad immersione.
Dovrà raggiungere una temperatura di circa 80°/90°, a questo punto il tuorlo, che funge anche da leggero addensante, sarà pastorizzato. Quindi, appena si formano le prime bollicine togliete via dal fuoco ed aggiungere anche la pasta di pistacchio. Emulsionate ancora una volta con il mixer ad immersione, fondamentale per l’omogenizzazione del gelato. Lasciate raffreddare e mettere il composto in una gelatiera.

Il gelato è pronto: provate pure a farcirci una

brioche col tuppo

appena sfornata.

Per il gelato alla nocciola stesso procedimento: basterà solo aumentare a 100 gr il quantitativo di pasta ottenuto frullando le nocciole tostate e lasciarle in forno da un minimo di 11 ad un massimo 13/14 minuti.

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Dichiarazione nutrizionale (per 100 g)

445 kcal

Energia

13%

Proteine

47%

Grassi

40%

Carboidrati

10 porzioni

• 397 g di Nestlé Il Latte Condensato
• 500 g di panna fresca
• 150 g di pasta di pistacchio (100% pistacchio, senza zucchero, non crema spalmabile)
• granella di pistacchio q.b. (per decorare)

Preparazione

1.    In una ciotola, o in planetaria, montare la panna con l’aiuto di uno sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto compatto e spumoso. 
2.    Aggiungere Il Latte Condensato e la pasta di pistacchio e iniziare a mescolare il tutto delicatamente con un lecca pentole, facendo movimenti dal basso verso l'alto per non smontare la panna.
3.    Versare il composto ottenuto in uno stampo da plumcake, con un cucchiaio livellare e riporre in freezer per almeno 8 ore, o finché non si sarà congelato completamente.
4.    Al momento di servirlo basterà toglierlo dal congelatore 4-5 minuti prima, formare le palline e disporlo nelle scodelle. A piacere, servirlo decorandolo con granella di pistacchio.

CONSERVAZIONE

Una volta congelato, il gelato si conserva in freezer per 2/3 settimane, avendo cura di coprire la vaschetta con pellicola o carta di alluminio.

Il consiglio dello chef

•    Soprattutto se preparate il gelato in estate, per ottenere una panna ben montata, si consiglia di riporre la bacinella in cui lavorerete la panna in frigo per 30 minuti oppure in congelatore per 10-15 minuti. In questo modo la ciotola refrigerata aiuterà a mantenere fredda la panna mentre la si monta ottenendo un risultato migliore. Si sconsigliano ciotole in plastica: sono preferibili in acciaio, vetro o ceramica.
•    Per il gelato è preferibile la panna fresca, disponibile nel banco frigo del supermercato con scadenze brevi, perché il sapore finale del gelato sarà ancora più gustoso e simile a quello della gelateria.
•    Essendo Nestlé Il Latte Condensato già zuccherato, bisogna utilizzare la pasta pura di pistacchio che è neutra e non la crema spalmabile di pistacchio che è zuccherata. 
•    È possibile sostituire la pasta di pistacchio con altri gusti, come pasta di nocciole, mandorle, noci, arachidi.
•    Per questa ricetta, è consigliato lasciare Nestlé Il Latte Condensato in frigo per 3-4 ore prima dell’utilizzo.
•    Potete sostituire la granella di pistacchio con un croccante di pistacchio tritato finemente. Per prepararlo vi basterà tostare per qualche minuto in forno, o in padella, 100 g di pistacchi. Contemporaneamente sciogliere in una padella 65 g di zucchero semolato, fino a formare il caramello e poi versarci dentro i pistacchi tostati ancora caldi. Mescolare per avvolgere i pistacchi nel caramello e rovesciare su una teglia con carta da forno. Quando il croccante sarà raffreddato, tritarlo finemente e utilizzarlo per decorare e accompagnare il gelato.

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